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第12回【グルメの道にデブが咲く】 (2001年6月) ほんとにほんとに、ほんっ〜とぉ〜に、おいしいものを食べたとき、どうなります？ 毎回ってわけじゃないけど、私は、ほんの一瞬、視界が少しだけピンクっぽくなるような気がしてます。 で、考えた。これはなんじゃ。 思うに一瞬ピンクは、「おいしいっ!!」と感じた瞬間、瞳孔がガッと開くからなんじゃないか？(by素人考え) 光がそれまでよりも多く眼に入ってきて、ちょっと変わって見えたりしないかな。 素人考えを次ステップに進める。高校時代の生物で習った記憶によると、瞳孔の開閉は交感神経か副交感神経に関係しているはず。どっちかが刺激されると、瞳孔が開くんだ。ええとっと、たしか交感神経。あれ？ 「この神経の興奮が外界からのストレスに対する反応としての広範な身体部位の反応(全身皮膚の立毛現象、血圧上昇など)を招く」 って、『世界大百科事典』にはあるよ。私にとってうまいもんはストレスなわけ？ そりゃ、「ストレス＝悪もん」ってわけじゃないんだけどさ。ふだんロクなもん食ってないから、たまにおいしいものに遭遇すると緊張しちゃってたりして?? …嗚呼、哀れ。 ここまでは素人ヨタ話ですが、「おいしい」ってなんざんしょ？ ●味を感じる仕組みのキソ 味の話といえば、しょっちゅう参考文献にあげられる『脳と味覚 おいしく味わう脳のしくみ』(山本隆著、共立出版)で、まず基本を確認しよう。 味を感じるのはどこ？ もちろん舌。舌には味細胞があって、甘いもんだの、苦いもんだのを受けとめる。ご存じの方も多いと思うけれど、この味細胞たちが30〜70個集まると「味蕾(みらい)」。たしかに「つぼみ(蕾)」なんだけど、説明図をみるとタマネギみたいな気もする。ここが味の刺激を受け取る場所だ。 この味蕾は舌だけじゃなくて、軟口蓋(上あごの柔らかいところ)や喉のほうにもあるんだって。赤ん坊だとさらに頬や唇にもあるけど、大人になると数も場所も減っちゃうらしい。大人だって、唇でも味わってみたい気がちょっとするぞ。ちなみに数は、大人の場合、舌で5000個、舌以外で2500個くらいで、１個のサイズは幅40〜50ナノメートル程度、つまり0.00004〜5ミリくらいだそうです。 で、ここから味情報リレーがスタートするのだ。味蕾さんが受け取った味は、電気的な信号に変えられて、味覚神経さんへと伝わり、脳みそへ届けられ、脳みそでやっと味がわかる。 神経にもよるみたいだけど、毎秒10メートルくらいのスピードで情報が走り抜けるそうだ。はやーい。舌から脳までは１メートルもないんだから、ほんとに一瞬で味を判定する脳まで届くってことだ。 ●味を測るモノサシ ここのところの味覚研究はハナマル上昇中らしい。そこへきて「味覚に関する科学的検証」なんてサブタイトルを見た日にゃ、読まざるをえない。他人に言いふらしたくなる話が盛りだくさんの『旨いメシには理由がある』(都甲潔著、角川書店)によると、味が測れるようになっていた！ そりゃあ、pHでどれくらい酸っぱいかとか、イオンを使って塩がどれくらいってことなら、昔から測ることができた。でも、それは味を構成する物質の量を測っているのであって、ヒトの脳が感じている「味」じゃない。コーヒー１杯でも数百から千といわれる味や匂いの物質が入っているという以上、「はい、カフェイン何ミリグラムね、ええとナトリウムは…」なんてやってられないし、それだけじゃ「味」の再構成はできないのだ。甘いとか、しょっぱいとか、味はお互いが影響を及ぼすからね。 で、著者の都甲さんは「味物質の相互作用といった味覚現象を再現しなければなりません」と、味を測るモノサシ・味覚センサーに取り組んだ。元となるのは、やっぱり人の仕組み。人間は食べものの味や匂いを生体膜で受けとめる。有り体にいえば、さっきの味細胞の細胞膜ですね。 似たような働きをする人工的な膜に、塩味・甘味・苦味・酸味・うま味をいわば「味わわせた」のだ。そうしたらどうでしょう、ちゃんと味ごとに違う膜電位の出力パターンを見せてくれたんだって。もちろん味が似ていれば、パターンも似ている。 そして都甲さんは何をしたでしょう？ あの「プリンに醤油でウニの味」を検証しちゃったのだ！ ん〜、いい話だ。しかも、モノサシの判断でもちゃんと似ていたのだよ。ウニと醤油プリンの類似性を定量的に表せるって、なんかロマンだわ。 ●たくさんの事柄が支えるおいしさ でも、味がわかればイコールおいしさがわかる、ってわけではないのが、このテーマのつらくも楽しいところなんだな。まー、とにかくおもしろい『グルメの話 おいしさの科学』(伏木亨著、恒星出版)を読むと、そう実感しちゃいます。 だって、京都の老舗料亭で食べる味はその雰囲気もろともおいしいわけだし、匂いだっておいしさの大事な要素だし、おいしいもんでも続くと飽きちゃったりするし、楽しいとか病気の回復途中とかで食べた記憶があると好感度アップしちゃうし、油は脳を興奮させて快感をもたらしちゃうし、もうたいへん。 なかでも「情報」のもつ力は大きい。著者の伏木さんも「食べることに関しては人間もただの動物である」と感じたらしいけど、同時に「情報だけが不釣り合いに発達している」という。さらに「情報にずいぶん振り回されている」って。 たしかにそうかもしれないなぁ。雑誌に載っているお店の料理だからおいしいとか、私もありそう。典型的な振り回され例なんだろうな。最近だと「有機」という文字にも踊っているかもしれない。舌や鼻で感じる前に、「有機？ じゃ、おいしいんだろうな」って無意識に受け入れちゃいそうだもん。 だが、なんであろうが、最後に一つだけ確実に言えることがある。 私はうまいもんが食いたい。 うまいもんでドーパミンどばどばって、最高。瞳孔もガンガン開いてほしい。ゆえに「おいしいものを少しずつ」なんてダイエット・テクは認めん。うまいんだからこそ、たらふく食っちゃる！ デブなんてこわくないもん。既肥者の強みさっ(涙)。 ◆書誌情報◆ 『脳と味覚 おいしく味わう脳のしくみ』(ブレインサイエンス・シリーズ １８) 山本隆著 共立出版 Ａ５判 / ２３２ｐ ISBN：4-320-05395-8 1996.7 \3,340 ●味は脳で理解する この分野の第一人者である著者が、広く味覚と神経科学にまつわるトピックを集めている。 基本的なところから積み上げながら、途中「うま味はうまいか」といった興味をひく話題も織り込む。グルタミン酸ナトリウムなどアミノ酸の味である「うま味」のネーミングの問題だ。日本語の場合「うまい」は「おいしい」という言葉と同じ意味を持つ。だから「砂糖は強い甘味を有する物質であるから、これを口に入れると多くの人は思わず甘いという」という文章を「グルタミン酸ナトリウム」と「うま味」で考えると、感覚的に変な文章となる。思わずいう「うまい」は、うま味の味ではなく本来、「おいしい」からだ。それを考慮して、著者はうま味を「こぶ味」と銘々すれば問題なかったと指摘する。 利用対象には「講義用テキスト」とあるけれど、縦組みで囲み記事も多くあり、手を伸ばしがたい専門書というわけではない。ある程度化学物質の名称にさえ慣れていれば、十分読みこなせるだろう。 ＜目次＞ 第一章 味覚の意義 第二章 味の種類 第三章 味覚感受性 第四章 味の受容と伝達 第五章 味覚の中枢機序 第六章 味覚の学習と記憶 第七章 味覚と食行動 第八章 味覚発達の正常と異常 座談会 味覚の機能をめぐって 『旨いメシには理由(わけ)がある 味覚に関する科学的検証』(角川oneテーマ21c-9 ) 都甲潔著 角川書店 新書 / ２２１ｐ ISBN：4-04-704021-5 2001.3 \571 ●「プリン醤油でウニ」を検証しちゃった！ 味というのは、言葉でほんとうに伝えにくい。「砂糖5グラム、塩0.5グラム…」と並べ立てても、できあがりを想像することは難しい。「まったり」とか「とろけそう」とか頑張って修飾語を探してきても、ついには「食べてみなけりゃわからない」と言いたくなるのが常だ。 この「味」を定量的に測れる味覚センサーを著者は開発した。脂質高分子膜に、人の舌の上にある味細胞の生体膜の代わりをさせたのだ。 できあがった味覚センサーには、当然、いろいろなものを調べさせる。「プリン醤油でウニ」をはじめとする「なんちゃって味」を種々試したかと思うと、ビールやコーヒー、ワイン、水といった「違いがわかる」とステイタスが高いモノモノ、肉や米など生活に密着している食品も調べた。どういう結果が出たかはぜひ本書で確かめてほしい。 それにしても「味」についての話は、なんとウンチク向きなのだ。味覚センサーの話を軸にしながらも、文化的な背景やワンポイント豆知識があふれている。グルメを気取るのなら、本書に書かれていることはきっちり押さえておかないとならないだろう。ウンチクをたれられないためにも、ぜひ。 ＜目次＞ 第１章 おいしさを測る 第２章 味覚とは何か 第３章 生物をまねる 第４章 味覚センサー 第５章 おいしさの科学 第６章 発酵食品とうま味文化 第７章 豊かな感性の時代に向けて あとがき 参考文献 『グルメの話おいしさの科学』(サイエンティフィックアドベンチャー３) 伏木亨著 恒星出版 Ｂ６判 / ２５１ｐ ISBN：4-907856-02-4 2001.2 \1,400 ●この文章は「おいしさ」と同じくらい記憶に残りそう この著者には、どんな話もおもしろく書く才能があるに違いない。会話文をバランスよく差し込んで情景を思い起こさせ、軽いタッチの文章で「おいしさ」を語る。京大で開講したというポケットゼミ「おいしさを考える」の受講生がほんとうにうらやましい。 思わず吹き出すようなトピックもたくさんあるけれど、妙に納得させられてしまうことも多い。たとえば調理に費やす時間。「ハモンズの法則」というのがあるそうだ。曰く、各世代は調理時間を前世代の半分にする。現在は平均15分。とすると、いまの小学生たちが大人になったころは７分程度で、その次は３〜４分。まるっきりいまのインスタント食品にかかる時間じゃないか。インスタントラーメン党を公言する著者は、なにやら楽しそうだ。 食品・栄養化学の専門家である以上、ネズミを使った実験の話や脳内でおいしさに関わると考えられている物質の話なども出てくる。そうした基礎研究的なところもわかりやすく押さえてあるけれど、気楽に、でも自分の食生活・食履歴を振り返りながら、あっという間に終わりまで読んでしまうだろう。 ＜目次＞ 第１編 おいしさとはなにか １章 おいしさを考えるゼミ ２章 グルメの解剖学 ３章 最後のキスは煙草のフレーバー ４章 飽きの正体 ５章 ソースを好むネズミ─動物にとってのおいしさとは ６章 おいしいカニの味の合成法 ７章 美食は穏やかなる麻薬である ８章 情報はおいしい ９章 キムチに芋虫を見つけたら─清潔らしさと清潔 第２編 徹底研究 グルメの世界 １０章 ステーキのおいしさ １１章 カレーはなぜおいしいのか １２章 醤油の香りに日本を想う １３章 大阪鶴橋のキムチは絶品である １４章 ビールは水よりも水を感じさせる １５章 ふきのとうやニガウリの苦味はなぜおいしいか １６章 フランス料理と日本酒ｖｓワイン １７章 漬け物・発酵食品のおいしさ １８章 刺し身を食べる民族 １９章 ウナギ屋の匂いになぜ引きつけられるのか ２０章 インスタントラーメンはなぜおいしい ２１章 ラーメンの研究室内市場調査 第３編 生理学そして健康 ２２章 朝からステーキはちょっと ２３章 人間の腸を食べる話 ２４章 薬味は身体を温める ２５章 食通が食べるいわゆるゲテモノ ２６章 おいしいだしをとるための生理学 ２７章 健康のためなら死んでもいい─減塩主義者の不可解 ２８章 パンとご飯 ２９章 離乳食を考える ３０章 黒船到来 あとがき 著者紹介 |