『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年１月号]

第１講　さしすせその法則

　聖書には「人はパンのみに生くるにあらず」とある。そうはいわれても、実際問題、人間は食べる。しかも、おいしく食べようとする。ああ、その欲望の果てなきことよ。
　この人間の本能、「美味」を科学的に学問してしまおうと、目論でいるのである。
　かの魯山人はいう。
　「元来、『料理』とは、理(ことわり)をはかるということなのだ」(＊１)
　と。そして、
　「要するに、うまいものをこしらえることは、調節塩梅に合理がいる。合理的でなければならぬ一手がぜひ入用だ」
　とも。有無を言わさず、急ごしらえの美味学学徒が、ここに誕生してしまった。

　記念すべき第１講のテーマは、母から娘へ伝わると解説される「味つけ」講座の主要課題「さしすせその法則」である。
　「さしすせそ」と呪文のように繰り返しても、なんのことやらさっぱりの方が多いだろう。これは、さ＝砂糖(さとう)、し＝塩(しお)、す＝酢(す)、せ＝醤油(せうゆ。日本語はなんて便利なんでせう)、そ＝味噌(みそ)、という意味。日本の味つけ基本５種目を並べたありがたい法則なのだ。はい、みなさん、ご一緒に。「味つけはさしすせその順」。
　でも、なぜ？　ということで、『「こつ」の科学』(柴田書店)なる著書のある調理学の杉田浩一・昭和女子大学教授に、指南役をお願いした。
　「たしかに味つけは甘いものからと言いますが、全部の料理で守らなければいけない順序というわけではないんですよ」
　ガガーン。こんなにもたやすく、母娘の絆は断たれてしまうのか。さらば日本の伝統よ、ヨヨ。などと嘆いていても仕方がない。どういうことなのか、詳しく教えを乞いに川嶋かほる・埼玉大学助教授の門を叩いた。
　「里芋の含め煮のような、中まで均質に味がしみているとおいしい場合は味つけの順序が重要ですが、素材の表面だけに味をつけて、内側と表面の対比を楽しむような場合はあまり関係ありません」
　ふむ、そうなのか。法則を修正しないといけない。「料理によっては、味つけの順序が重要なポイントになる」ということか。

　話を「さしすせそ」に戻そう。実は仮説を立ててみた。「辛いものから味をつけると、人間の味覚感度に影響を与えるため、味つけがうまくできなくなる」。
　どうでしょうか、川嶋先生。
　「人間の味覚は、甘いものから疲労しやすいので、甘さから味をつける理由ではないと思います」
　あっさり、否定されてしまった。川嶋先生曰く、
　「大切なのは、さとしの順です。すを別にすると、せとそはしの子分ですから」
　一般的に、砂糖と塩の分子量の違いが味つけに影響すると言われる。砂糖(ショ糖)は分子量３４２、塩(塩化ナトリウム)は58・45。６倍近い差がある。分子量が大きいほど、味が素材の中までしみ込むのに時間がかかるのだ。
　「食塩の拡散係数はショ糖の約４倍です」
　川嶋先生の口から、聞き慣れない言葉が登場した。拡散係数。溶媒の中を、その物質がどれくらいの速度で拡散するかを見る数字だという。ショ糖は０・２９×10-5、食塩は１・０９×10-5平方�a／秒。溶媒は水で、温度は25度Ｃでの数値だ。
　摩擦係数の逆をいく拡散係数は数値が高ければ、それだけ早く広がる。分子量が小さければ拡散も素早いというわけだ。食品中の拡散も水中とほぼ同じと考えていいらしい。
　また、先に塩を入れると、塩で内部の濃度が上げられ、後から入る砂糖はなおのこと素材にしみ込むことができなくなるのだ。
　一部に「浸透圧」の影響ではないかと見るむきもあるが、加熱調理では素材の細胞膜の半透性が失われるため、拡散による素材への浸入が主要となっているようだ。

　後のすせそも意味はある。どれも香りが重要な役割を持つ調味料だから、熱が多く加わらない方がいい。香りは揮発性なので熱によって飛んでしまうのだ。
　また、醤油と味噌がうま味成分を含んでいる点にも着目しなければならない。クエン酸、コハク酸などの有機酸や酸性アミノ酸、アルコールなどなどのうま味成分が、吸水を遅らせたり、素材を煮しめてしまう作用もあるからだ。これもさやしの後に加える理由の一つである。
　じゃあと、実際に順序を変えて作ってみた。メニューは里芋の含め煮とひじき、きんぴらごぼう。塩はほとんど使わないが、砂糖としの子分醤油を使う。
　目分量と勘に頼る「いい加減」美味学徒の私が、今回ばかりは普段使わない計量スプーンやカップ、料理本との格闘。疲れた。いやぁ、手の知性(＊３)、目の知性は偉大だ。

　ジャジャーン。見事に違いました。なんといっても里芋。条件を同じにするべく、皮むき済みで売られている里芋を電子レンジでお隣さんどうしにして、同じ時間加熱した。砂糖を先に入れた方は、里芋独特のグレーがかった色が残り、ねっとり感もあった。が、先に醤油を入れた方は、断面を見て驚いた。中までベージュ。食べてみると、なんだかパサパサする。
　里芋ほどではないが、きんぴらごぼうも後から砂糖を入れると、表面だけが甘くて、噛んでも甘味がしみ出てこない。ひじきは水戻しをしているせいか、できあがった直後でもあまり差は発見できなかった。ただし、これら素材が細かい状態のものは、１日置けば味が馴染み、ほとんど差はなくなる。
　素材の状態や成分によっても違いがあり、一概にこれこれこうだと理由、結論づけることはできないが、安全策としては煮物はなんでも甘味からつけておけば間違いないとは言えそうだ。
　なお、以上の実験は完全素人実験ですので、良い子はどうぞマネしてみてください。

＊１　『魯山人の料理王国』(北大路魯山人著、文化出版局)
＊２　『調理学講座２　調理の基礎と科学』(島田、中沢、畑江編、朝倉書店）
＊３　缶詰工場の騒音の中で、打検士は缶を叩いて規格外のものを発見する。佐々木正人・東大助教授は、このようなわざを「手の知性」と呼ぶ(『科学朝日』94年10月号18ページ)

『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年２月号]

第２講　理想鍋の状態方程式

　鍋思う、故に鍋在り。もとい「鍋重い、故に鍋在り」か。だが、わが家の重い鉄製フライパンはガス台の上で一人寂しく錆びている。
　この錆びたフライパン以外に、アルミの片手行平(ゆきひら)鍋、ホーローの深めの両手鍋、おそらく陶器の両手鍋を私は持っている。
　「一人暮らしなら十分です」
　と、熱と調理の関係を研究する渋川祥子・横浜国立大学教授は言ってくださった。その鍋を使っているかどうかは別にしておいて、美味学徒としてはホッとした。
　百貨店の鍋売り場をフィールド調査すると、いろんな素材や形の鍋がところせましと並べられている。これだけの鍋多様性の背景には、鍋と火力の関係が隠されているに違いない。第２講は「鍋学」講座「鍋概論」といこう。
　渋川先生によると、
　「調理の目的によって、使う鍋の素材、形、厚さが変わってきます。ですから最低３、４種類の鍋は持っていた方がいいでしょう」
　とのことだ。
　まず、鍋の厚さの問題がある。一般に、煮込み料理は厚手鍋という。厚手の場合は、熱が均一に伝わる点を重要視している。一方、ゆでものには薄手の鍋。給食の時に使ったやかんのあのペコンペコンの材質、アルマイト(アルミに酸化皮膜したもの)が最適となる。温度ムラはできるが鍋に余分な熱が取られず、むだなく水に伝えられるからだ。
　「熱源があたっているところとあたっていないところで温度差ができると、部分的に焦げつく原因になります。また、温度ムラは対流も起こしますから、中の水分が多ければグラグラ煮えた状態になりやすい。そういった点で、熱が横にも広がる厚手の鍋はじっくり煮込む料理に適しています」
　と渋川先生は説明を加える。

　次に、素材の違いにも注目しないといけない。鍋には、銅、アルミ、鉄、ステンレスなどの金属素材と、陶磁器や耐熱ガラスなどの非金属素材がある。これら素材によって熱の伝わり方、つまり熱伝導率に大きな差が認められている。常温では、アルミは鉄の約４倍、銅はアルミの約１・７倍の熱伝導率だ。非金属になると比較できないほど低くなる。また、対料理材料安定性も素材によって変わってくる(＊１)。
　かくして、中に入れられる料理材料たちにとって、使われる鍋の種類は重大問題となる。
　渋川先生のお弟子さんが、鍋による調理適性の違いを研究していたので結果を見せてもらった(＊２)。鍋底の厚さ、１・８�_のアルミ、１�_の銅、１�_のステンレス、１�_のホーロー、２・５�_の積層構造(アルミをステンレスではさんだもの)、５�_のパイレックス、８�_の土鍋の各鍋で比較しているが、たしかにかなり違いがある。
　ガスコンロの強火１分間加熱後の温度分布を見ると、ステンレス、ホーロー、土鍋、パイレックスといった熱伝導の悪い素材の鍋は温度ムラが大きい。一方、非常に均一に加熱されるのが積層構造。厚手のパイレックス、土鍋は鍋自体を温めるために熱が使われるので全体の温度は低めだった。また、鍋底が薄いステンレス鍋、ホーロー鍋では、温度が激しく上がっている様子も観察できた。
　はたと疑問発生。「おかゆは行平(＊３)」といわれる。でも、おかゆのようにかき混ぜられない料理では、温度ムラの激しい土鍋行平はよくないのではないだろうか。
　「行平はトロ火という刷り込みがあるので、鍋にあった火加減をしているからでしょうね。加熱条件を設定した比較実験はおそらくされていないんですよ」
　と渋川先生は教えてくれた。もっとも土鍋は冷めにくいので、おかゆの保温には適しているのだが。
　さて、鍋内部では熱がどのように伝わっているのか。さらなる興味が湧いてきた。そこで、この質問をするためにあるような「伝熱工学」を担当する庄司正弘・東京大学教授のもとに走った。

　「鍋底での熱の伝わりは、フーリエの法則によってわかるんです」
　いきなりサイエンスな法則名が出てきた。物質内の熱移動を熱伝導と呼ぶが、フーリエの法則は「熱伝導によって伝えられる熱の移動量はその点の温度勾配に依存する」というものだそうだ。公式もあって、熱の移動量を、(物質内外の温度差÷物質の厚さ)に熱伝導率をかけて計算できる。この公式からも、鍋の厚さによって料理材料に伝える熱量に差が出るのがわかるだろう。
　鍋のまわりを見回せば、物質内にとどまらない熱移動がある。鍋の側面では、熱源によって温められた空気との間で起こる熱の移動も考えられる。これは、固体(鍋)と流体(まわりの空気)間の熱移動のため、熱伝達と呼ばれているらしい。そして熱伝達を仕切る法則が、「ニュートンの冷却法則」なのだという。もともとは熱の逃げ方で使うことが多いため、「冷却」と名前がついている。
　フーリエの法則とニュートンの冷却法則に支えられ、鍋まわりの伝熱も工学的な説明がつきそうだ。
　「原理的には紙の鍋で湯を沸かすこともできるんですよ」
　と庄司先生が一言。なぬなぬと思ったが、深入りすると「百聞は実験にしかず」になってしまうので、ここらでやめておこう。
　ところで、ここまで未登場のキーワードがある。熱容量だ。比熱に質量をかけたもので、「冷めにくさ」に通ずる。土鍋のような厚手の重い鍋は基本的にこの熱容量が大きい。よって冷めにくい。もちろん温めにくさでもあるが。
　理想的には、「熱伝導率がよくて」「熱容量が大きくて」「軽い」鍋があれば完璧だ。軽さによって操作性の向上も期待できる。つまり、料理下手もこの理想鍋があればごまかせるのではないかと考えたのだ。
　「ちょっと無理ですね。熱容量と軽さは相反する関係ですから」
　と庄司先生。渋川先生も
　「熱伝導率が高いにこしたことはありませんが、すべてを要求する料理自体あまりありません」
　とのこと。あー、残念。理想鍋の状態方程式は書けなかった。仕方がないので、錆びたフライパンを磨いてみた。鉄色になったフライパンはちょっとえらそげである。

＊１　『調理学』(下村道子、和田淑子共編著、光生館)
＊２　『材質及び形状の異なる鍋の調理適性に関する研究』(原禎子、横浜国立大学教育学部家政学科卒業論文)
＊３　行平というとアルミ鍋の行平を思いつく方が多いだろうが、もともとは「取っ手、ふた、注ぎ口のある陶製の平鍋」(日本語大辞典)を指していた。

『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年３月号]

第３講　最大火力の最大効率

　「きれいなホットケーキを焼きたいーーぃっ」(松本明子風)、と思ったらどうすればいいか。あの一様にきつね色の滑らかな表面をどうにかこの手で実現したい。とすれば、「できるだけ分厚いフライパン」にその実現可能性があると、我々は第２講「鍋概論」を経たいま、考えられるようになった。
　厚さのあるフライパンならば、熱源から得た熱を横にも広げながら加熱してくれる。つまり、均一な加熱状況を作り出せるからだ。
　今回の第３講では、「鍋学」講座から特論「鍋の諸性質」を学ぶとしよう。第２講の調査を進めるうち、「これは」と思うなかなか優秀な鍋が２つほどあった。その１つが積層鍋である。

　「積層鍋はいいですね。メーカーにもよりますが、ちょっとしたカーブの具合などもよく考えられていると思います」
　と、第２講でもお世話になった熱と調理の専門家、渋川祥子・横浜国立大学教授も高く評価する。だが、
　「ただ、重いことと価格が高いことが欠点ですね」
　ともいう。やはり理想鍋への道のりは遠い。ちなみに、１〜１・５リットルの小振りな片手鍋で１万５千円前後する。たしかに、手に取ろうと出した手をひっこめてしまいそうだ。

　この積層鍋とは、熱伝導率は高いけれども酸化しやすいアルミニウムを、熱伝導率は少し落ちるけれど料理素材に対して安定なステンレスでサンドイッチした構造をもつ鍋である。つまり、アルミとステンレスのいいとこどりをしようという鍋なのだ。鍋底の厚さは２ミリを超えるものが多く、熱が均一に広がる点では圧倒的に優秀だ。とはいえ、本来、膨張率など性質の違う金属を重ね合わせて１枚の板にするため、製造には結構難しい技術を使うのだという。

　積層鍋のカーブは、洗いやすい、磨きやすいといったメンテナンス時の利点にも通じるが、ふと、伝熱工学の庄司正弘・東京大学教授の言葉を思い出した。
　「熱が伝わるときに、直角に曲がっているところを通ろうとすると、縮流といういわば交通渋滞を起こすので、カーブになっている方がうまく伝わります」
　とすると、鍋の底から側面への立ち上がりがなるべく丸くなっている方が、熱の伝わりにはいいということになる。
　また、積層鍋の縁は外側にちょっぴりカーブして張り出している。必ずしも積層鍋に限ったデザインではないが、熱源から鍋の側面を伝わってくる熱を空中に逃さず使えることにもつながりそうだ。

　積層鍋には無水調理(*１)といった特徴もある。が、つまりは熱を効率よく使えるのが最大のポイント。積層鍋歴５年の友人によると、一度沸騰させればあとは弱火でも全体を熱く持続でき、こげつきの心配も少ない点が便利らしい。
　「実はご飯を炊くのにいちばん重宝しているの。早いし、火加減も簡単で楽」
　と教えてくれた。

　さて、もう１つ積層鍋に並んで注目している鍋がある。中華鍋だ。
　鍋はふつう、種類によって用途が限られる。たとえば、フライパンで炒めものをしても、唐揚げを揚げたり、茶碗蒸しを蒸したりしない。一方、アルミの行平鍋で野菜炒めは作らない。
　だが！　中華鍋はなんでもする。炒めるのはもちろん、油で揚げるのも、せいろをのせれば蒸すことも、さらには煮込み料理もこなしてしまうのだ。これぞ鍋のスーパースターといえるだろう。
　鉄を素材とする中華鍋は加熱に必要とする時間が短く、温度上昇も早いのだ。
　「中華鍋は間口が広く操作性も格段にいいです。かき混ぜやすいことは調理にはとても重要です。炒めものでは水分の蒸発がいいことが大切ですが、それも十分です」
　と、渋川先生は中華鍋の特徴を補足する。

　不勉強な美味学徒の私はまったく知らなかったと正直にいわざるを得ないが、一般に「ガス台などの平らな熱源では、鍋は底面の曲率の小さいものほど熱効率のよい特性を持っている」といわれる(らしい)。熱効率とは、与えられた熱量つまり熱源の発熱量と、実際に使われた熱量の比である。簡単にいえば、どれだけ効率よく熱を使うかを示す数値だ。

　ところで、中華鍋は半球状。丸みを持っているので、かまど型の熱源に対して効率がいいのは当然だ。しかし、それだけではない。同じ丸底のお釜と違い、中華鍋には底と側面の区別がない。まるごと全部「底」からできているようなものだ。それで曲率が問題にならずに、ガスや電気の平らな熱源にしても、中華鍋の優秀性は変わらなかったという(*２)。
　特に強火で調理するときは、熱を受ける面積がほかの種類の鍋よりもはるかに大きくなり、その効果が著しく出現する。やはり、火をどれだけ強いままに扱えるかで料理の出来が決定する中華料理にもっとも適した鍋なのだろう。

　ついでになるが、炒めもので思い出したのはテフロン加工(*３)。油を少なくしてもこげつかず、女性にとても人気の高い鍋である。サンデー料理人となれない人々には後片づけが楽という点で好評らしい。だがテフロンは耐熱性、電気的絶縁性に優れるフッ素樹脂だ。強い火力を必要とするような調理には向かないという。
　前回、今回と「鍋学」講座では、熱源としてガスを念頭においていた。だが、アメリカの生活を見れば電気が主流であるし、日本においても電気加熱のみの住居も増えてきた。電磁調理器では使える鍋の種類も限られ、銅やアルミの鍋は使えなくなる。また、エネルギー有効利用という観点からは料理にガスばかりを使うのには異論もあると、庄司先生も指摘している。
　いずれ、「鍋学パート２」として電気を熱源とした場合を探ってみなければならないだろう。美味学は、いついかなるときも新たな課題へと向かうのだぁ。

(*１)積層鍋のパンフレットによると、ふたと本体の隙間に水蒸気の膜ができて密閉状態を作り出す効果があり、野菜などは水を使わずに短時間で調理できるらしい。
(*２)「加熱機器の熱効率と調理適性に関する研究」（劉伏、横浜国立大学教育学部修士論文）
(*３)テフロンはデュ・ポン社の商品名。化学的にはポリテトラフルオロエチレンという。フッ素を含有する高分子で、粘着性、摩擦抵抗が極めて低い。

『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年４月号]

第４講　瞬間冷凍の微分係数

　ミックスベジタブル、パン粉、アイスクリーム、スペアリブ、緑茶、昆布、海苔、冷凍ご飯、カレールーと、製氷皿にアイスノン。わが家の冷凍庫にはこんなものたちが鎮座ましましていた。実はどれもいつからこの冷凍庫に住んでいるのか定かではないものたちである。たしかジンのボトルもでんと居座っていたはずなのだが、それはいつのまにか姿が消えていた。
　カラスのガラクタ集めよろしくなんでも冷凍庫に入れてしまう傾向を持つ私だが、冷凍のコツは知っている。「素早く凍らせて、ゆっくり解凍する」。そうするとおいしいんでしょ？
　だが、ほんとうにそうなのか、なぜそうなのか。はては、なんでも冷凍していいのかなどなど。冷凍庫を開けたまま悩んでしまった。というわけで、第４講は「冷凍学講座」基礎理論編である。

　そういえば、指南役の杉田浩一・昭和女子大学教授が冷凍について、知恵をつけてくれていた。
　「０度Ｃからマイナス５度Ｃをいかに速く通り抜けるかが大切なんです」
　この０度Ｃからマイナス５度Ｃこそ、「最大氷結晶生成温度帯」といわれる、いわば冷凍の敵のようだ。読んで字の如し。この温度でいちばんさかんに、水が氷の結晶となっていくのである。この温度範囲にいると、凍結されつつある素材の水分がどんどん集まってきてスクスクと大きな氷の結晶を素材の中で作る。逆に、さっと通り過ぎれば、氷の結晶はあまり成長せずに、小さいままである。どうやら、大きな氷結晶ができるとよくなくて、結晶はなるべく小さい方がいいということなのだろう。
　小さな氷結晶ができる急速凍結と大きな氷結晶ができる緩慢凍結。具体的にはどういうことが起こっているのか、水産物の冷凍についてずっと研究してきた元水産庁東海区水産研究所の田中武夫博士に教えを乞うことにした。

　「急速凍結させたものと緩慢凍結させたものを見比べると、ほんとうに急速だと水分が細胞内に細かく散らばるように凍っています。それよりやや遅い凍結だと、細胞内にはあるが氷の塊、つまり結晶はだいぶ大きくなる。さらに緩慢にすると、水分は細胞の中ではなくて外にでて凍るんです。ですから、急速凍結は細胞内凍結、緩慢凍結は細胞外凍結になります」
　実際にサバの凍結速度と氷結晶の大きさを写真で見比べると、一目瞭然(図参照)。細胞内凍結と細胞外凍結の差が、おいしさに影響を及ぼすのだ。
　「本来、細胞内凍結は生体にとって死を意味します。細胞内にある細かいフィラメントなど大事な組織を大破壊するからです。だからニセアカシアなど耐寒性の強い植物は細胞外凍結を用いて、自分自身の細胞組織が凍ってしまうのを防ぎます。でも、食べるという観点からは、細胞内なら大した破壊ではありません」(田中先生)

　例えば、刺身は生で食べるとはいえ生体ではない。死んでいる。生体ではないので、細胞の外で凍った水分が溶けたときに、本来あるべき元の細胞内位置まで戻れない。簡単にいえば、復元力がないのである。だから、溶けた水と一緒にうま味も流し落としてしまうし、細胞はぺしゃんこなまま。細胞内は破壊されていなくても、細胞の置かれた環境は大異変である。結果は、ベシャベシャもしくはスカスカした刺身ということだ。
　ちなみに細胞内凍結でも細胞自身を破壊してしまうような場合は、論外である。グシャグシャでは、食感もなにもあったもんじゃない。

　さて、ここまで来て、「冷凍とは、結局、水分がどう凍るかにかかっている」んだとわかってきた。そこで、低温の水と氷の物理化学を専門とする村勢則郎・東京電機大学教授に、最大氷結晶生成温度帯でなぜ氷が成長するのかという疑問をぶつけてみた。
　「まず、凍結は物質の移動と熱の移動の両方の面から考えなくてはなりません」
　と、村勢先生。そうだ。氷点下の世界であっても「熱」についての問題であることには変わりない。で、さらに、氷の生成は氷核生成と氷晶成長の２つの部分からなっているのだという。氷の種のような氷核がいったんできると、水はわわーっと氷になる仕組みらしい。
　凝固点降下といった高校の化学を思い出す懐かしい言葉や、頭が痛くなるようなギブスの自由エネルギーの式やラプラスの式なんてのも飛び交いながら解説をしてもらったが、それはパスして結論である。要は、氷核生成と氷晶成長に適した温度帯がずれているのだ。

　「０度Ｃよりだいぶ低い温度では氷核がたくさんいっせいにでき、そこでは氷晶が成長するエネルギーは大きくないんです。だから小さなサイズの氷がたくさんできる。一方、０度Ｃに近いところでは氷核はあまりできないし、成長するエネルギーが大きくなります。それで少ない数の大きな氷になりやすいんです」(村勢先生)
　なるほど、この氷晶成長速度が大きいところが最大氷結晶生成温度帯ということなのである。

　氷サイドにたったアプローチは以上のようなところだが、実際には何を凍らせるのかで、事情がすべて変わってくる。
　一般に、肉は魚に比べて冷凍が簡単だという。脂分が多く、水分が少ない。つまり、凍結を支配する水が少ないのだから、組織への影響が少なくてすむのだ。また筋原繊維など組織が頑丈で壊れにくいのも冷凍にはメリットだ。
　魚も同じような理由で、赤身魚は白身魚に比べて冷凍に強い。タラのように水分が80％を超えるようなものになると、どうも具合がよくないらしい。どうしても冷凍にむかないのは、ほとんどが水分のレタスなどのような野菜類や果物類だという。植物特有の細胞壁の存在の問題もある。

　基本的に食品の冷凍の場合は、ゆっくり凍らせるのが特徴の高野豆腐などを除いて、瞬間的に凍るほどいい。そうです。非冷凍状態から冷凍状態への変化曲線の微分係数は極小が理想なのです。

『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年５月号]

第５講　冷凍の美味的不可逆過程

　災害は忘れた頃にやってきた。そして、冷凍食品は忘れた頃に、…食べちゃいけない。
　あまりの空腹に見舞われ、唯一の食べ物であった冷凍庫の主、冷凍ご飯に手を出した。いつ炊いて冷凍したものか記憶がない。だが、外見から察するに害はなさそうだった。で、ついチンして食べてしまった。…とてつもなくまずかった。涙が出た。冷凍臭いし、パサパサだし。心底情けなかった。

　「どんな状態でした？」
　と、熱と調理の専門家、渋川祥子・横浜国立大学教授に聞かれ、
　「あの〜、なんだか、ご飯の透明感がなんにもなくて、芯まで真っ白って感じでした」
　「あ、それは白ボケですね」
　白ボケ！　そういう表現があったのか。なるほど。保存中の乾燥が原因で起こる劣化だそうだ。

　冷凍は、素材の味をそのままに保てるただ一つの保存法である。しかし、貯蔵期間が長くなったり状態が悪かったりすれば、当然のことながら劣化するのだ。ということで、冷凍の保存と貯蔵、解凍にまつわる「美味的不可逆過程」が本講の主題である。
　一口に冷凍といっても、市販されている冷凍食品とホームフリージングには、かなりの違いがある。一般に流通する冷凍食品は、１前処理してあること、２急速冷凍、３マイナス18度Ｃ以下での保存・流通、４包装されていること、の４条件が満たされていなければならない。

　「１９５０年代にアメリカで産業的な冷凍技術の研究が進み、冷凍技術の基本ができあがりました。そこで、材料の厳選、急速凍結を行い、１年間安全に保存できることが提示されました」
　と、冷凍食品に関する生き字引のような存在である藤木正一・味の素冷凍食品社長は解説する。基礎となった研究はＴＴＴ研究と呼ばれ、マイナス18度Ｃ以下での保存ならば１年間品質保証できることなどを調べたものだ。この考えから、貯蔵中の温度履歴を積算すれば、あとどの程度保存できるかといったこともわかるようになっている。
　本来、冷凍とは食品中の水分を凍らせることによって微生物の繁殖や移動を防ぎ(イメージは腐敗などの原因になる微生物を氷の中に閉じこめている感じ)、長期保存を可能にしたものだ。
　さらに、おいしいままに保存したい、あれもこれも保存したいと、人の欲求はつきなかった。産業的には、これまで冷凍に向かないと考えられてきたかまぼこや目玉焼きなど、解凍した後スポンジ状になりやすい食品も冷凍可能になっているらしい(＊)。

　ただ、気になることがある。きちんと管理されて流通しているうちはまだいいが、実際に家の冷凍庫に入ってからはどうだろう。もしくは自分で冷凍した場合は？　自分の冷凍庫を覗くにつけ、不安だ。わが家の冷凍庫の身元不詳品には霜がわんさとついている。貯蔵中はどういうことが起こっているのだろうか。
　「大きなサイズの氷は０度Ｃで溶けますが、せまい組織内に閉じ込められてできた小さなサイズの氷や水溶液が凍った場合は、０度Ｃよりずっと低温で溶けてしまいます。つまり、冷凍庫の温度では食品中の水分は液体状態と氷の状態が混ざって存在しているのです。そして、わずかな液体部分に濃縮された物質は好ましくない化学変化を受けやすくなります」
　と、低温物理化学の村勢則郎・東京電機大学教授は話している。厳密に言えば、冷凍されていても水状態と氷状態の間を水分が行き来しているのだ。だからより安定な状態を求めて小さな氷の水分子は大きな氷の表面にくっつき、氷結晶がわずかずつではあるが成長してしまう。このようなことが起きないために冷凍精子は液体窒素温度(マイナス196度Ｃ)で保存されいるのだという。

　この現象が実際にホームフリージングでも確認されている。渋川先生によると、水分移動が保存中に起これば解凍後にべちゃべちゃなところとパサパサなところができてしまうという。

　「冷凍庫内の温度ムラが原因ですが、パンなど水分が移動しやすいものでは、温度の高いところの氷が溶けて低いところへ移動し、そこの氷として成長します。溶けるときはその場で水になるので、保存中温度の低かった方だけベッタリしてしまうんです」
　そうかぁ。冷凍食品も早めに食べるにこしたことはないようだ。氷結晶以外にもタンパク質の変性など、低温の影響を受ける部分もある。

　さて、実際に食べるには解凍しなければならない。ここで質問。いい解凍方法はなんでしょう？
　「もちろん、ゆっくり解凍する。時間があれば冷蔵庫で解凍するのがいい解凍方法」
　こう答えた人、たくさんいるでしょう。ブー。残念でした。こう書いてある料理本もありますが、ちゃいます。冷凍するときに速く通り抜けたい０度Ｃからマイナス５度Ｃの最大氷結晶生成温度帯は、解凍するときも速く通り抜けたいのは一緒。上から通るときも、下から通るときも同じことが起こる。解凍しているといっても、その温度帯ではタンパク質の変性なども起きやすいから、なるべく速く通った方がいい。

　「固さや保水性、官能検査などさまざまな観点から実際に比べてみると、加熱ムラの難点はありますが電子レンジである程度解凍し、あとは自然解凍するのがいちばんでした。もっともよくないのが冷蔵庫解凍です」(渋川先生)
　考えてみれば当たり前のことかもしれないが、「素早く冷凍して、ゆっくり解凍」というフレーズは染み着いてなかなか離れないものだ。いろいろ調べたにも関わらず、私も同じように「冷蔵庫解凍！」と元気よく答えてしまった。
　解凍には、「速やかに溶かしたい」と「溶けたものはできるだけ低温で保存したい」という矛盾する希望が託されている。これが解凍の難しいところだ。
　あ、以上の解凍技術は生で食べるための技術です。加熱して食べる場合は、解凍を考えないで「即、加熱」ですのでお間違いなきよう。

(＊)冷凍に向かないといわれる食材を、わが家の貧弱な間接冷凍方式冷凍庫で実際にいくつか冷凍してみた。豆腐、キュウリ、イチゴ、バナナを冷凍し、３日後に解凍。キュウリは漬物のようにしんなりし、イチゴは出来の悪いジュース。バナナは熟し過ぎていないのにどろどろした感じ。冷凍すると褐色になる豆腐は、ものの見事にスポンジ状になり、味は一応豆腐だが食感はまさに高野豆腐だった。卵やマヨネーズも試みようとしたが、あまりの惨状に挫折した。