『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年６月号]

第６講　技能依存性の包丁力学

　切れるべきか、切れざるべきか、それが問題だ。　　　−−クニエ
　なにを無意味な、と思われそうだが、「よく切れる包丁とあまり切れない包丁は、どちらが危険か」という、長年にわたり決着のつかない議論がある。「切れない包丁は力を変に入れるので、手を切りやすい」VS「切れる包丁はザックリいくから危ない」だ。
　実際に比べてみようと思ったが、わが家に包丁は１本しかない。しかも、おそろしく切れない。ちょっと熟したトマトを切ろうものならグシャグシャだ。あ、貧困な包丁ライフがばれてしまった。

　ふと考えてみれば、「切る」というのは料理の中で重要な位置を占める作業だ。丸ごと食べればすむものも、人間はわざわざ切って食べる。「いろんな種類の包丁はなんであるのか」「切れる切れないの差はどこからくるのか」などなど、基本が気になってきた。今回は、包丁力学初等講座といこう。
　切るというのは極めて単純な物理的動作だ。言ってしまえば、１つのものを分けて２つにするだけ。切ることの仕組みを理解するために、食品物理を専門とする共立女子大学・中沢文子教授を訪ねた。
　「できあがりをどうしたいかで、包丁の使い方が決まります。刺身のように組織を壊さないように大事に切るのか、骨まで叩き切るのか。目的の違いがありますね」

　どんな料理を作りたいかで手にとる包丁は変わる。たとえば、刺身をグニャグニャではなくキリリと引き締まった形に切りたいなら、長い刃渡りで刃の薄い片刃の刺身包丁が必要になる。
　片刃なら切り残りの部分に包丁のまっすぐな面が当たり、力が加わらないで済む。力のかかり具合を断面図に描いてみれば簡単にわかるが、斜めになっている刃の面は食品を押す力を加えながら切り進んでいく。繊細さを問われるときは、なるべくこの影響を少なくしたい。だから残っている方には押しつぶす力をかけないように、片刃となるのだ。
　しかも長い刃を十分使いきるように手前に引くので、真下に切るよりも長い距離を包丁は動く。こうすると刃先の角度を実際よりも小さくしたのと同じ効果が得られるので、より鋭い刃で切ったことになるのだという(＊１)。
　「刺身包丁はこうやって魚の筋肉の流れに無理がかからないように切るのが目的。だから引いている包丁を逆方向へ戻してしまったら終わりです」(中沢先生)。
　もちろん包丁の種類とともに、目的に適した切り方が要求される。

　ほかにも、出刃包丁は硬いものも叩き切るために刃が厚くて重さがあるし、万能包丁ともいわれる三徳包丁は牛刀と菜切り包丁の長所を併せ持っている。
　もしかしたら、薄くて重くて強くて鋭い包丁があれば完璧かと思ったが、どうやら無理な話のようだ。中沢先生によると、
　「刃先は鋭ければよく切れますが、切れなくなるのも早い。材質が硬ければ鋭さは長持ちしますけれど、いったん摩耗したときに素人ではとても研げません」
　ということになる。

　切れ味という視点で考え始めると、なかなか難しい。「切れる／切れない」ということ自体が相対的な話であるのに加え、使っているうちに起こる微妙な変化を使い手である人間が吸収してしまったりと、いろいろな問題がある。
　だが、そんな「切れ味」を徹底的に調べて、
　「包丁は研いで使えばよい」
　という名文句を言った研究者がいた。「切れ味試験機」をつくば科学万博に出品した電気通信大学・矢野宏教授(＊２)だ。「研げばいい」という至極当たり前とも思える結果を、きちんと実験して得た尊敬すべき先生である。わが家の包丁は切れないけれども、茶碗の糸底で研いであげている。えへん。矢野先生の結果通り、それだけでもトマトのつぶれ具合がちょっとは違うのだ。
　そうそう、「ステンレス包丁は研げない」と思っている人がいるかもしれない。そんなことはありません。切れなくなったら研ぐ、これが基本である。

　矢野先生は、当時、難しかった刃先の角度(刃角)を計り、切れ味の官能検査も行い、細かく見ると「切る力」には２段階があることを発見した。包丁が素材に当たった瞬間にまず大きな力が発生し、それを乗り越えると素材を切り込んでいく過程での力がかかる。この２つの力の感じが合体して、いわゆる「切れ味」になる。
　「第１段階の力の方が大きいんですがこれをなるべく小さくして、かつ全体的になめらかな力のかかり方になるような包丁をできないかと、いまは考えているんです」
　と矢野先生は話している。勢いで先生にくっついて刃物で有名な岐阜県関市まで足を延ばし、県の技術アドバイザーであり、ナイフ塾を主宰する尾上卓生さんに包丁工場を案内してもらった。

　ステンレス製の洋包丁の工程は、材質を硬くするための焼き入れや刃付け以外の研磨などがあり、最後に３段階の手作業による刃付け、つまり研ぐ作業があった。
　「研げばいい」とはいうが、理想的な包丁になるような刃先はあるのだろうか。尾上さんは、
　「理想的な刃先は、刃のいちばん先の３〜５ミクロンのところで45度の刃角、それより上では26〜28度。そして、刃先が３〜５ミクロンのピッチでギザギザと波打っている刃先です」
　と、図入りで説明してくれた。ある程度の鋸状になった刃先が素材をつかまえるようだ。この刃先を45度にすることは、古来「小刃止(こはどめ)」と呼ばれている。実際には、ふつうに研いだ最後にわずかに刃を立てて研ぎ、刃先を殺すことになる。こうすると切りやすくて長持ちし、また下手な研ぎ方もカバーできるという。

　尾上さんに包丁を１本いただいた。わが家の包丁と持ち換えながらキュウリを切ってみた。感動するくらいに全然違う。尾上さんの包丁は「スススッー」と、まるで吸いつくように切れる。一方、わが家の包丁は「ザザッザザッ」と、しっかりした手ごたえ。２段階の力の様子までわかる気がする。
　本来、急に切れるようになっているのがいちばんよくないらしい。日常的に体で覚えた感覚が狂ってしまうからだ。いまのところ、どうにか私の指たちは無傷です。

(＊１)調理科学講座２『調理の基礎と科学』朝倉書店、島田淳子、中沢文子、畑江敬子編
(＊２)『測る−−感覚を科学する』日刊工業新聞社、矢野宏著

『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年７月号]

第７講　指南役　登場！

　思い起こせば半年前、誌面で「指南役」と命名してしまったのだった。勝手なことして、もうしわけありません。でも、とっても指南役だったのだもの。
　というわけで、指南役であらせられる杉田浩一・昭和女子大学教授(*)にご登場いただこう。料理というとどうしても、料理人の仕事、そうでなければ家庭の主婦の専売特許のような印象が持たれやすい。だが、杉田先生は人間にとっていちばん身近な作業である「食」へと、科学的に取り組む研究者なのである。

鈴木(以下鈴)　先生、私が美味学に入門して早半年が過ぎましたが、非常に奥の深さというか、山の険しさのようなものを感じているんです。
杉田(以下杉)　ほう、そうですか。どういうところでですか？
鈴　一言でいうのは難しいのですが、先生方に伺ったことを実際に自分でやってみようとすると、すぐにいろいろな問題が発生してしまうし…。
杉　ふうむ。なるほど、再現性の問題ですね。たしかに調理では、たとえば米の炊き方や卵の泡立て１つとっても、材料そのもののバラツキに加えて、条件の設定がとても難しいんですよ。米も卵も、その日、そのときで状態は違っています。
　そうすると、苦労していろいろな実験をしても、１つの例に過ぎなくなってしまって、確定的なことにはなりにくいんですよ。

鈴　そう、そこなんですよ。これまでにこの欄で取り上げた味つけや鍋の話でも、一般化できるようにコントロールをするのが大変そうだなぁって思いました。
杉　しかも、最終的には「食べてみてどうか」という判断が必要になるでしょ。研究結果の評価手段も試行錯誤してます。
　米がいい例でしょうね。米の善し悪しをどう考えるかについても、でんぷんのような化学成分を調べただけでは、おいしいご飯かどうかわかりません。実際に炊いて食べてみるしかない。米が違えばそれぞれに合う炊き方があるはずだし、炊いたご飯をどう扱ったかも大きく影響します。つまり、素材としての米、炊き方、保管状況、この三拍子が揃っておいしいご飯になるわけです。
　素材としての米は食品化学で分析できるけれども、炊き方や保管といった数量化しにくいところが、調理の範疇になってくるんですよ。ほうれん草のお浸しでも、緑の色素であるクロロフィルを抽出して試験管の中でわかることと、実際にゆでたときとは、違う側面が自ずと大きくなります。
鈴　やっぱり。じゃあ、美味学の基盤である調理は、いわば「複雑系の科学」なんですね。
杉　そうだと思います。

鈴　うわぁ、大変なテーマだったんだ。しかも、実験室の中だけの話だと現実とも離れていってしまいませんか？　なんていうのか、箱庭実験の問題点みたいなものがあるんじゃないかとも思うんです。
杉　そういったミクロに分析していく方面が日本ではかなり発達してきました。実際問題として、成果がまとまりやすかったですしね。でもそれだけではいけないと、大変だけれどマクロな系である調理学も見直されてきているんですよ。外食する機会や調理済み食品がこれだけ増えてきて、産業的にも必要に迫られている時代ですから。
鈴　時代の変化がどんどん反映されるんですねぇ。
杉　そうそう。新しい技術も次々に生まれていますから、伝承技術だけで十分というわけにはいかないんです。
　そうだ。「おばあちゃんの知恵」ってよくいいますよね。あれだって、わりといい加減な言い方なんですよ。
鈴　へ？
杉　だって水道の通っていない明治時代に、ふつうの家でたっぷりのお湯で青菜をゆでこぼすなんてできますか？　いま言われている一番ダシのとり方にしても、昔なら確実に高級料亭の料理人のコツだったでしょうね。
鈴　ああ、そうか。すっかり、もっと昔から続いている母から娘への言い伝えなんだと思っていました。
杉　でしょう？　時代によって変化していくんです。そういったこともちょっと頭の隅におきながら、料理というものを考えてもいいだろうなと思うんですよ。

鈴　ごもっとも。ところで、調理という作業はどこからどこまでを指すんですか？
杉　かっちり決めるのは難しいですけれど、食卓などで食べる場面を特定して、そのために行われる作業は調理だと思います。食品を食物にする段階というのかな。
　前に、「みかんをむくのは調理か」と聞かれて困りましたが、自分でむいて食べるのは食べる行為であって、台所で食卓にのせるためにむくのは調理だというところですかね。
鈴　これはまた、なかなかうまい答え方を。でも、その調理という過程で、「おいしさ」が作り出されるとも言えませんか？

杉　「おいしさとはなにか」というのは、実はとっても難しい質問なんです。僕は、人とものの関係がおいしさになると思っています。人が持ついろんな感覚を総動員して、さまざまなキャラクターを持つ食物を総合的に評価した結果「好ましい」となれば、それがその人にとっての「おいしさ」であると。
鈴　なにやら壮大な話ですね。
杉　そこで、「なぜおいしいか」というのが一番難しいところだと思うんです。ふっくら炊けたご飯やカラッと揚がったてんぷらは、おいしいですよね。「どうすればそうなるか」は、科学的に解析することもできます。でも、「なぜ、それがいいの？」と聞かれると、それに答えるのはすごく難しいことでしょう。そこは人の「生活文化」から生まれてきた価値判断ですから。
鈴　なるほど。さあて、美味学徒である私は、おいしさの「なぜ？」にむかってこれからもばく進します。先生、出来の悪い弟子ですけど、見捨てないでくださいね。

(*)杉田浩一　1929年生まれ、東京農工大学農学部卒業。調理学の体系化、理論化に力を注ぐ。「『コツ』の科学」(柴田書店)、「調理のコツの科学」(講談社)など、著書多数。調理学の延長としての食文化や歴史の研究にも関わっている。

『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年８月号]

第８講　バブリッシュ考現学〜分離編〜

　「あっ」と思っても、時すでに遅し。唇をキュッと噛みしめたい瞬間がケーキ作りにはつきものだった。これまでの苦労は何のためだったのか。ホイップドクリームの入ったボールの底ににじむ水を恨めしく眺めた。
　「あ〜あ、分離しちゃったぁ」
　生クリームを泡立てる。シャカシャカ泡立てる。つややかなホイップドクリームが誕生する、…はずだった。本来ならば。過去の苦い記憶とともに「泡立て」への疑問はわいてきた。

　「泡立つって、どういうことなんだろう？」
　泡の根源を求めて、私は西へと向かった。
　「一言でいうたら、泡立ついうのは液体の中に気体が入ってる状態です」
　と、食品の微細構造を専門とする金谷昭子・神戸女子大学教授はノリのいい関西弁で解説する。

　でも、もっと詳しく知りたい。泡セミナーを開いたこともある界面化学の篠塚則子・東京大学生産技術研究所助教授に「泡立ての定義」を聞いてみた。
　「厳密に泡立っている状態を定義するのは、わりと難しいですね。ふだん泡立つというと、泡がたくさんできることと、ある程度持続して気泡がある状態を指していますが」

　化学の世界で泡は、「液体や固体中に多量の気体が分散した気体分散系」と理解されている。調理では固体中の場合は膨化と呼んでいるが、いずれにしろ「泡の粒の量」と「持久力」が泡立ちに必要な要素であることに変わりはない。
　泡は液体中に気体だったが、ほかにもいろいろな状態が考えられる。まず、スポンジケーキやパンのようなものは、固体の中に気体が入った膨化状態。マヨネーズのように液体の水の中に液体の油が入っているのはエマルション(乳濁液)、片栗粉を溶いた水など液体の中に固体が入っているのはサスペンション(懸濁液)だそうだ。これらをひっくるめると、なんかの中になんかが入っている「分散系」となるらしい。

　料理で出てくる泡としていちばん有名なのは、なんといっても卵白を泡立てたメレンゲと生クリームを泡立てたホイップドクリームだ。泡が関係するものはほかにもたくさんあるが、まずはこの代表選手からとっかかることにしよう。
　「卵白はタンパク質の水溶液で、生クリームはもともとエマルションなんですよ」
　と、金谷先生はいう。生クリームは水の中に油が分散している水中油滴型のエマルションなのだ。本来ならば水と油である乳脂肪という共存できない二者が、リン脂質など仲立ちの存在で安定になっている。
　いってしまえば、元来水に脂肪球がいいバランスでひしめき合っているようなものだ。そこへ、またやっかいな空気の粒を詰め込む作業が泡立てらしい。
　「だから、気泡が増えすぎるとエマルションが不安定になって分離してしまうわけです」

　金谷先生の研究室で、実際に生クリームを泡立てながら顕微鏡を覗かせてもらった。顕微鏡で覗くと脂肪球はとても小さい。ほんの少し泡が混ざった頃の泡を顕微鏡で見るときに、同じ倍率では脂肪球を見ることはできない。だが泡立つにつれ、大きな泡がだんだんと小さくなり数も増えていく。
　こうしてさらに無理矢理、空気を詰め込んだ結果が冒頭の無惨な分離だったのだ。ホイップドクリームは静かにやさしく泡立てるべし、というアドバイスもすっかり納得してしまう。

　泡、つまり気泡の粒がたくさんクリームの中に入っていくと、クリームと空気の接触面が増える。結果、気泡や脂肪球の接触が増えて内部摩擦し、粘性は高くなる。流動性が少なくなり、クリーム全体が固く泡立った状態となるのだ。金谷先生によると、
　「満員電車の中では動きにくいのと一緒」
　だそうである。わかりやすい。気泡の粒が揃っていて小さいほどたくさんの気泡が詰まるので、粘性は高くなるのだ。

　「この段階ではあくまで分離です。転相ではありませんよ」
　と金谷先生。水中油滴型から油中水滴型と、まったく関係が逆になってしまうことを転相という。水中油滴型のエマルションだった生クリームから、やっと水分が分離した。この状態は単なる分離だそうだ。ここから油中水滴型にするには、さらなる撹拌をしなければならない。

　ふと、そこはかとなくいい香りが漂ってきた。フレッシュバターの香りらしい。水を捨て捨て撹拌し、ついに転相もしたのだ。ひたすら泡を立て続け、乳脂肪分40％の生クリームはホイップクリームを経過して、70％以上を油が占めるバターにまでなった。
　懲りずに家に戻ってもう一度分離するまで泡立ててみた。ふむふむ、またバターができた。もちろん目的はここから先である。トーストに塗って食べた。パンに染み込むその姿は、ちゃんとバターだった。
　ごめんなさい。メレンゲそのほかについては次号ということになってしまいました。お詫びに界面化学の基礎もサービスします。

『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年９月号]

第９講　バブリッシュ考現学〜応用編〜

　腕がだるい。泡立て器を片手に、なんでもシャカシャカ泡立てようとする癖がついてしまった。
　でも、レストランなど人前でいきなりやってはいけません。ぎょっとされてしまいます。私はビールを泡立てただけですが、十分顰蹙を買いました。

　さて、泡立つというのは液体の中に気体が分散している状態だった。前号では生クリームの泡立てについて探ってみたので、今回はもう一つの代表選手メレンゲと泡周辺の話題といこう。
　「生クリームはやさしく泡立てますけど、卵白はたたきつけるように強く空気を入れるんです」
　と金谷昭子・神戸女子大学教授は実演してくれた。生クリームは泡立てる前から脂肪球が水の中に分散しているエマルション(乳濁液)だった。しかし、メレンゲの元である卵白はタンパク質水溶液だから、条件が少し違う。脂肪球がない分、気泡をたくさん卵白の中に入れられそうだ。実際、生クリームは元の体積の２倍程度までしか泡立て後も増えないが、卵白の場合は約４倍にもなるという。

　なぜ４倍か。空間内に同じ大きさの球体を最も多く入れられる最密充填で、球体の割合は７４・０２％ということに由来している。残りの２５・０８％が卵白の占める割合だから、約４倍なのだ(＊１)。

　ただ、空気の粒である泡はもちろん変形可能であり、必ずしも硬い均一な球体が詰め込まれた場合と同じではない。無理矢理押し込めば４倍以上にできちゃう。小さな泡が間に入り込むだけでなく、泡が球ではなく多面体になって、お互いくっついてしまうからだ。見た目もモロモロで、メレンゲとしての質は悪いけれど。
　そこで、いろいろな条件で卵白を泡立ててみた。５分立てと完全に立てたもの、砂糖を加えた場合、塩を加えた場合、油分がある場合とついでに全卵。メレンゲを作るときは、砂糖を入れることが多い。砂糖によって屈折率が大きくなり、つやがよくなるそうだ。ま た、砂糖は強い親水性があるので、泡の安定に大きな効果がある。逆に油気があると泡立ちにくいと言われている。
　５分立ての方が完全に立てたものより元に戻りやすいかと思ったが、それほど差はでなかった。ただ、砂糖を入れた場合は入れない場合よりも戻りにくい。驚いたのは、油を混ぜても強引に泡立てたら同じように泡立ったことだ。でも強引すぎたらしく、油入りをど うにかヒュッと角が立つくらいまでシャカシャカしたら、すでにモロモロ。全卵は元に戻る力が他に比べると強く、そのままオムレツにして食べた。

　ふと思い立って、普通の牛乳も泡立ててみた。結構しっかり泡だってくれて見た目はメレンゲ。そのまま飲んでみたら、「なんとも間抜けな牛乳」という感じの味だ。味の違いよりは、口当たりの違いらしい。後味はちゃんと牛乳だった。だが、泡立っているのはほ んの一瞬で、サササッーと泡は崩壊していく。小さかった泡が段々と大きくなり、やがては元の牛乳にすっかり戻ってしまった。
　「泡が増えるのは、すなわち液体の表面の面積が増えるということです。そこで表面張力が関係してくる。表面を増やしやすいように表面張力を小さくするものが入っていれば泡立ちます。ただ、その泡を保持するには粘性が必要」
　と、金谷先生はいろいろな例を出して説明する。とろろいももかき混ぜて泡を入れるが、泡が逃げないのは粘性があるためだという。

　ところでこの表面張力(＊２)、水はとても大きい。だから水だけではどんなに泡立ててもブクブクしてくれない。
　メレンゲや生クリーム以外にも泡はいろいろなところで登場している。金谷先生に指摘されて気づいたのは抹茶だ。抹茶を点てるときは、粉状の抹茶にお湯を注ぎ茶筅でシャカシャカ泡立つように混ぜる。
　「抹茶が泡の周りについて、沈澱が防がれ、泡によって口当たりがソフトになる。飲み残しもほとんどない」(金谷先生)
　のだという。はた、と思いついたのは小麦粉でも泡立つかどうか。早速やってみたところ、たいしてではないにせよ、ちゃんと泡立った。両方とも同じサスペンション(懸濁液＝液体に固体が分散している)だが、抹茶と違って小麦粉水は飲んだらまずかった。

　小麦粉や抹茶で泡立つのはなんでだろうと思って、今度は篠塚則子・東京大学生産技術研究所助教授に聞いてみた。
　「成分が泡立ちやすくしていることもありますが、ヌレにくさもあると思います」
　と篠塚先生。ヌレ？　思わず
　「専門的にはなんと言うんですか？」
　と聞いてしまったら、このヌレがきちんとした化学用語なんだそうだ。界面がどーの、接触角がどーのと専門的な定義はわかりにくいので、この言葉のままに理解した方がいい。例えば、ガラス板に水をたらすとすぐに広がっていくが、パラフィンを塗っておくと広がらずに水滴になる。この場合、「パラフィンは水にヌレにくい」となる(＊３)。

　粉末状の小麦粉は水の中で一種の固体表面になっている。小麦粉は疎水性のタンパク質を含んでいるので表面が疎水性を示し、ヌレにくい。そうすると、気泡が水に入ったときに気泡にヌレにくい固体である粉がくっつく。大ざっぱに言えば、ヌレにくい小麦粉そのものが水と空気の仲立ち役となり、泡立ちに一役買っていると考えられるらしい。
　篠塚先生は成分についても考慮していた。お茶には泡立ちやすい成分があるのではないかという。そこで、粉のない煎茶を泡立ててみた。抹茶ほどではないにせよ泡立ったし、小麦粉の場合より泡も持続していた。

　泡と一口に言っても、いろんなことが隠れていた。でも泡はやっぱり過渡現象なんだそうだ。平衡状態ではない。はかない命だったりもするのだ。
　というわけで、小麦粉ではない麦の液体(これはおいしい)の泡が消えないうちにいただきますっと。

(＊１)日本調理科学会『調理科学』Vol.23No.1〜3、「調理とコロイド」、金谷昭子
(＊２)表面張力は液体が表面を縮めようとする力。液体が落下中丸くなるのはこの力のせい。表面は違う状態と接していて、分子たちにしてみれば不安定なところ。だから分子たちは表面になりたくない。それで表面積がいちばん小さい球になろうとする。
(＊３)三共出版『やさしいコロイドと界面の科学』、近藤保・鈴木四郎著

『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年10月号]

第10講　干物進化論

　正直に告白します。私は魚を食べるのが非常に下手です。人前で食べるのが恥ずかしいくらいです。よって、焼き魚からは逃げて回っています。
　でも今回の主題は「干物」である。旅館の朝ご飯で干物がついていても、どこを食べていいのかよくわからなかった。

　そこでまず干物の実態を調べるために、スーパーの魚売り場をフィールド調査してみた。干物の棚の前で、軽いカルチャーショックを覚えた。干物の身が、どう見ても生魚と大差ないように思える。見つからないように指で身を押してみると、とっても柔らかい。干物のイメージと違うぞ。
　「これ干物なんですか？　もっと乾いてるのないんですか？」
　と、店員に尋ねたところ、
　「最近は、こういう生干しじゃないと売れないからね」
　どの種類の干物を見ても(実はアジ以外の干物がこんなにあるということもこのとき知った)、賞味期限３日だの４日だのと書かれている。せいぜい長くても煮干が２カ月程度の賞味期限(*１)。干物は保存食じゃなかったのかぁ?!

　伝統食品研究会の幹事を務める藤井建夫・東京水産大学教授は、
　「水産物は獲れるときは大量に獲れる。だが非常に腐りやすい。その腐敗を防止して保存することが大前提としてあった」
　と、干物の出発点を話す。そこからそれぞれの地域特性を反映した干物が各地に生まれたのである。

　そして、調理学で魚のことならまずこの人と言われる下村道子・大妻女子大学教授は、干物状況の変化をこう説明する。
　「昔はカラカラに干さないと持ち運びや日持ちに適さなかったけれど、流通や保存の技術が進歩して柔らかい干物が多くなりました」
　技術革新は、伝統食品のあり様をどんどん変化させるのだ。また、昔から「文明が進むと食べ物は白っぽくかつ柔らかくなる」という指摘があったそうだが、干物も例にもれていない。

　柔らかくなった様子を水分量から見てみよう。鮮魚の水分量は75〜85％。現代の主流である生に近い「一夜干し」タイプの干物は、50〜60％程度の水分量という。昔ながらのカラカラの干物は25〜30％なので、比較するとかなり「みずみずしい干物」といえるだろう。ちなみに、カラカラを通り越してカチンカチンとなった鰹節の水分量は10％くらいだ。

　さて、実際に食べてみなければどうしようもない。さんまの開きがあった。ぽってりとした身は、旅館の朝ご飯の干物とは大違い。おいしい。塩焼きよりも、もっちりして味が濃い印象がある。
　「水分が減って、相対的に成分が濃縮されるんです。うま味の元であるアミノ酸が濃くなるからでしょう。あとは歯ざわりも変わってきますからね」(下村先生)
　タンパク質はそのままではおいしく感じられない。分解して、小さい単位のアミノ酸になってはじめて味として感じるのだ。そのアミノ酸の単位量あたりの含有率が、水分が減ったことにより高くなる。味が濃く感じる理由の一つだ。

　だが、それだけではない。魚は死後、自己消化酵素なるものが働き始め、タンパク質の分解が促進される。だから刺身も死んですぐより、少したった頃がおいしいと言われる。干物は乾燥中にこの酵素が働き、アミノ酸をたくさん作り出すと考えられる。乾燥してしまう前に、適度な温度と水分で酵素がうまく働いてくれるらしい。
　下村先生のグループによる研究では、アジ100ｇあたりの総遊離アミノ酸量は、生で320mg、４時間乾燥後478mg、７時間乾燥後618mgと増えているのが観察された。これは乾燥によって水分が71％から56％まで減っている場合だ。７時間乾燥後のアジを元の重量まで戻してみると467mgとなる。濃縮分を除いてもアミノ酸の増加がわかる。

　ここで疑問発生。よく言われる「天日干しと機械干しの差」だ。ほんとうに天日干しの方がおいしいのだろうか。差はほとんどないという指摘もあるが(*２)、違いがあるという意見も根強い。比較実験はないのだろうかと思ったら、ちょうどいま研究テーマとして始めたところだと下村先生はいう。残念。まだ結果はなかった。
　「違いがあるかもしれません。太陽があたって魚自体の温度も40度Ｃくらいまであがるようですし、紫外線もありますから」(下村先生)

　温度と紫外線が鍵になるのだろうか。試しに天日干し１枚700円のアジと、機械干し１枚100円のアジを食べ比べてみたが、アジ自体が違いすぎていて天日と機械の差どころではなかった。

　ところで、藤井先生はクサヤの専門家だ(*３)。幸か不幸か私はクサヤを食べたことがない。それでも干物を主題とする以上クサヤも食べないとなぁ、とは思っていた。
　「伊豆諸島では塩が貴重品だった。魚を干す前につける塩水に魚の滲出液が溜まってもそのまま。塩がなくて、しようがなくてそのまま漬けているうちに微生物が作用して、あの独特のにおいがあるクサヤ汁ができあがった」
　藤井先生はかけ言葉(？)の専門家でもあった。

　クサヤは塩干しよりも保存がきく。同じ条件だと倍近く違う。コリネバクテリウムという抗菌性微生物がクサヤ汁の中で活躍しているおかげらしい。クサヤを作っている人たちがケガをしてもほとんど化膿しないことからも、クサヤ汁には抗菌能力があるといわれる。
　微生物が関与していて、ふつうの干物とクサヤは違うところもある。が、クサヤも他の干物と同じように、身もにおいも柔らかいタイプが好まれているみたいだ。

　頑張って食してみたが、残念なことに私とクサヤは相入れなかった。最後は鼻をつまんでごっくんと飲み込んだ。
　しかし、いろいろな干物があった。みりん干しもあれば、凍らせて干すのもある。灰で水分を取ってしまう干し方もあった。いまは高分子吸収体を使った脱水方法も普及しているようだ。伝統的ないわゆる干物以外にも、水分量の調節というテクニックはどんどん使われている。「みずみずしい干物」の次。そうなると干物の範躊ではなくなるのかもしれないけれど。

(*１)店員さんから「より長く保存したい場合は冷凍庫で保存すればいい」というアドバイスがあった。
(*２)柴田書店『伝統食品の知恵』藤井建夫監修
(*３)恒星社厚生閣『塩辛・くさや・かつお節』藤井建夫著