『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年11月号]

第11講　ご飯学における火と水の関係

　「はじめチョロチョロ、なかパッパ。赤子泣いても蓋取るな」。実は７年ほど前まで炊飯器と無縁の生活だった。私にとってご飯は、ガスコンロに文化釜をのせて炊くもの。「はじめチョロチョロ…」をご飯炊きのたびに実践した。もらいものながら炊飯器を使うと、火加減を調節しないですむことにやたら感動してしまった。
　最近は、「ご飯はどうやって炊くか」なんて考えなくてもおいしいご飯が炊きあがる。だが、炊飯器というブラック・ボックスの中でどんなドラマがあるのか、何も知らないでいるのはなんか悔しい。

　そこで、ほとんど機械に任せっきりになっている「ご飯」学講座といこう。
「パンの朝食が定着し、コメ離れといわれますが、夕飯で90％の人がご飯を食べています」
　と、日本人とコメ食文化も研究対象とするご飯学の権威、島田淳子・お茶の水女子大学教授は指摘している。なんだかんだいっても日本人とコメに深いつながりがあることは、一昨年のタイ米騒ぎで露呈した。
　「適度な粘りや硬さ、ふっくら感、つや、ほのかな甘味、こういったことが日本人のおいしいと思うご飯には必要です」(島田先生)

　日本人が食べているご飯はジャポニカ米。世界のコメの８割はタイ米のようなインディカ米。すでにコメからして違う。そしてインディカ米の地域では、粘り気がでないようにするのがいい料理方法だったりする。
　日本とまるきり逆だ。だから、日本人のおいしいと考えるご飯は、あくまでも「日本人にとって」おいしいご飯だ(*１)。という前提条件のもと、おいしいご飯の炊き方を見てみよう。

　島田先生の後輩にあたり、ご飯学炊飯原理論の貝沼やす子・静岡県立大学短期大学部助教授にコメと水と火の関係から炊飯について伺ったところ、まず、
　「コメの主成分はデンプンですが、そのままでは消化吸収しにくいβデンプンです。それを水と火の力で糊化しαデンプンとすると、私たちがふだん食べているご飯になります。その過程が炊飯です」
　とのこと。「糊化」とは読んで字の如し、糊のようになることだが、βデンプンからαデンプンへの変化が糊化そのものだ。

　コメ自体は約15％の水分しか持たない乾物である。そこへ水を吸わせる作業から炊飯は始まるのだ。通常、コメの重量の１・５倍程度の水がおいしいご飯を炊くのに適した加水量と言われる。長年の生活から経験的に得られた値だ。火にかける２時間程度前から水につけておくのは、
　「コメの芯まで均一に糊化したい。そのために十分に吸水させます」(貝沼先生)
　この時点ですでに乾燥した状態よりも20％程度重量が増えているという。だが、加熱すればまだ水は入る。そこで加熱し始めた最初の頃は吸水促進のため、「はじめチョロチョロ」なのだ。ここで一気に温度を上げると、コメの外側だけが糊化して中心まで水が届かず芯のあるご飯が炊きあがる。

　実際に糊化が始まるのは70度Ｃあたりから。もちろん、このへんの加熱時間や温度が炊きあがりに大きく影響する。「98度Ｃ以上で20分間加熱すれば中心まで糊化する」(*２)というデータもあるが、どのように温度上昇させたか、98度Ｃか100度Ｃかという違いも味には微妙な影響がでるらしい。「山の上で炊いたご飯はまずい」と言われるのはこのためだ。
　「なかパッパ」の98度Ｃくらいになり沸騰状態に入ると、だいぶコメに吸水され、残された水はわずかになる。この水がとても大事。残り少ない大事な水が激しい沸騰状態を維持してくれる。おいしいご飯の代名詞「ご飯が立ってる」状態も、ここでの激しい沸騰による対流に由来していた。
　もともと入れた水が少なすぎるとこの時点で水がなくなって焦げてしまう。多すぎれば、炊きあがっても水分が残ってべちゃべちゃ。加熱時間を長くすればべちゃべちゃは回避できるが、それは手動炊飯の場合のみだ。

　最後に忘れていけないのが「蒸らし」だという。20分の加熱を経ているのだからもう大丈夫、と思ってはダメ。蒸らさないと水っぽい炊きあがりになる。徐々に温度が下がりながらも、釜の中にある水蒸気の一部がご飯粒に吸われて微調整される大切な過程なのだ。この蒸らしを経て初めて、おいしいご飯が誕生する。

　ところでこうして炊いたご飯がなぜおいしいのか。今度は分子ご飯学的に探ろう。
　おいしいご飯の一条件である粘りは、コメのデンプンを構成しているアミロースとアミロペクチンの比率に影響されている。

　ともにブドウ糖からなるデンプンだが、アミロースとアミロペクチンではつながり方が違う。アミロースは鎖状で、アミロペクチンは枝状。インディカ米のようにアミロースが多ければパラパラしたご飯になりやすく、逆にアミロペクチン100％のもち米のようにアミロースが少ないと粘る傾向がでてくるという。
　ただ、このあたりの関係となると微妙な問題も多いようで、まだ確定的なことはわかっていないらしい(*３)。
　炊いたご飯をそのままおいておくとポロポロするのも、このデンプン粒内の状態変化だ。

　「デンプン粒の中には、きれいに並んで結晶構造をとっている鎖があります。糊化するとその結晶構造が壊れますが、デンプンが老化すると壊れた結晶が再配列してしまうんです(*４)」(島田先生)
　冷蔵庫温度では再配列が進むが、瞬間的に冷凍すればこの再配列が起こる余裕がなく、おいしいご飯のまま保存できる。やはり瞬間冷凍は偉大だ。

　最後に、最近のコメは昔に比べ精米の技術もいい。「研ぐ」よりも「洗う」くらいでちょうどいいという(*５)。しかし、炊飯器がコメの状態に合わせた炊き方までしてくれる時代、我々にできることはきっちり水を測るだけになってしまった。
　だから、それくらいはしっかりやらねば。現代のおいしいご飯の決め手は「水」なのですから。

(*１)『味覚の探求』森枝卓士著、河出書房新社
(*２)桜田一郎氏による研究結果。１９３５年の研究。
(*３)アミロース含有量の測定で、アミロペクチンの一部がアミロース量検出に反応することがわかった。アミロース自体は含有量に差はないという報告もある。が、従来の測定で得られた見かけのアミロース含有量による差はある。また、デンプンの粘度とアミロース含有量の関係は、ご飯の粘りとは一致していない。これらの点の研究が現在進められている。
(*４)老化もデンプンとご飯の場合で若干違いがある。機械による測定と官能検査結果が一致していない。老化と時間変化についても検討中だ。
(*５)古米は少していねいに洗った方がいいが、今のコメはその必要はない。強く研ぐと表面組織が破壊され、デンプン粒が流れ出てしまう。研ぎ水に栄養分が出て、河川の富栄養化を起こし環境破壊の遠因にもなると、島田先生は指摘している。

『科学朝日』連載「美味学事始」[1995年12月号]

第12講　天下揚げめの合戦

　悲しいかな私は猫舌である。でも揚げたてのアツアツがおいしいのがてんぷら。仕方がないので、てんつゆに絡ませて安全に食べる。通ぶって「てんぷらは塩でぃ」なんて言わない。
　てんぷらに限らず、揚げ物はすべからく油を使う。しかも、ベタベタ、ギトギトといった形容をされることの多い油をふんだんに使っていながら、カラリと仕上がる。「揚げる」という調理法はなかなか不思議な調理法だ。そこで「揚げ物概論」が今回の主題である。

　揚げるというのも、焼く、煮ると同じく熱を加える調理方法だ。だが煮るときは水を使う。これは湿式加熱。揚げるときに油は使うが水は使わないので、焼くのと同じ乾式加熱に分類されている。
　煮たり蒸したりと熱を伝える媒体として水を使えば、１００度Ｃで沸騰するために温度の上限がわりと低い。一方、油を使えば２００度Ｃも軽く超えられる。その熱で一気に、そして全面的に加熱できることが、揚げ物のいちばんの特徴になるだろう。
　一口に「揚げ物」と言っても、いろんな揚げ方がある。まったくの素揚げもあれば、ころもをつけたてんぷらやコロッケ、ほかにも唐揚げなどなど。ころもの厚さや中身の種類によって、揚げ方や揚げ油の温度も変わってくる。

　なかでも、てんぷらはカラリと揚がっているとおいしい。
　「ころもの水分がちょうどいい具合に油と入れ替わると、中は柔らかくてころもはカラリと揚がった、おいしい状態になります」
　と、テクスチャーつまり食べ物の歯ごたえや食感を中心に研究を続けている畑江敬子・お茶の水女子大学助教授は、てんぷらのカラリを説明する。また、
　「揚げられる物がどこで油と接しているかで、水と油の交代の場所が変わります。キスのてんぷらは、中身のキスは蒸したような感じで、水分の交代するころもはカラリ。鳥の唐揚げは、皮はパリッと揚がって中はジューシーになる」
　という。揚げ物では、高温の油の中で瞬間的に食品の水分が蒸発し、それによって油と食品の水が交代する。てんぷらの場合は、ころもに含まれる約60％のうち、20％を切るくらいまで油と交代しているとおいしいカラリとなるという(*１)。

　とはいえ、てんぷらは素人には難しくて敬遠されがち。てんぷら職人はさらさらっと器用に揚げるのだが、自分でやるとどうもいけない。ころもと格闘し油に四苦八苦し、揚がってみればカラリとはほど遠い。知り合いのてんぷら職人には、
　「どうも家庭ではわざとてんぷらをまずくまずく作ってるように見えるんだよねぇ」
　とさえ感じられるらしい。ただ、中華に洋食にと、なんでもこなさないとならない家庭の主婦にてんぷらまで要求する方が間違いだともいう。職人さん曰く、「ころもは皮膜。皮膜を使って２００度Ｃ近い油で中身を最高の状態にするのがてんぷらだ。油を使うが、食べたときに油は感じさせない」んだそうだ。

　で、家庭のてんぷらがまずくなりやすい原因その１。「揚げたてを食べない」。つい全部揚げてから、一斉に食べようとする。これはムリ。ちゃんと役割分担して「私食べる人、あなた揚げる人」とする。
　その２。「ころもがダレる」。こね過ぎたり、温度が上がったりして小麦粉からグルテンが出ると、カラリのための水分と油の交代がうまくいかない。ころもは揚げる分だけこまめに溶いて、温度も低くしておくといい。
　その３。「一度にたくさん揚げる」。揚げ物の真髄は温度管理にあると言えるほどなのに、一度にたくさん入れてしまうと、比熱の小さい油をちょうどいい温度に保ちにくいのだ。

　こういった点に注意すれば、おいしいてんぷらが揚がるはずだが、そうは問屋が卸してくれない。そこはプロと素人の差と諦めた方がよさそうだ。

　てんぷらだけでなく、注意すべきは引き上げるときの油の温度だ。２度揚げ、３度揚げのような場合でも最終的には１８０度Ｃ以上で取り出すといい。
　これは油の粘度と関係しているらしい。低い温度では油の粘度が高く、油キレが悪い。油っぽい揚げ物になってしまう。高ければ高いほどいいかというと、そうでもない。高温状態では油はどんどん疲れ、職人いうところの「コシのない」油になりやすい。

　さて、家庭で揚げ物が敬遠されがちな理由には、「怖い」というのもある。油がはねて火傷をしてしまいそうだと怖がられる。はねるタネの代名詞はイカだが、きちんと表裏の外皮を取って揚げれば危険はかなり減るはず。破裂は、外皮に閉じ込められた水分が水蒸気となり、その圧力で皮を突き破るために起きるからだ。
　コロッケの破裂や亀裂も同じように起こる。

　食品の亀裂・破裂の研究一筋、長尾慶子・文教大学女子短期大学部助教授によると、
　「表層部で起きるものと全体的な亀裂と２種類。水蒸気の圧力や中身の膨張がころもや皮の強度を上回ると発生します」(*２)
　とのこと。最近の冷凍食品のコロッケなどは、ころもを厚くしたり、強度を上げたりと破裂しない工夫が凝らされている。
　確かに中身が熱で膨張する前にころもが揚がって固くなれば、破裂は押さえられる。誰にでもできる簡単な破裂回避方法は、タネを冷やしておくこと。中身があったまって膨張するまでの時間が長くなる。その間にころもはしっかりと押さえ込める強度を得るというわけだ。

　長尾先生は、揚げる物の形の違いにも注目している。
　「表面がつるつるしているかガサガサしているかで、周りの油の動きはまったく変わります。これが熱の入り方に影響するのではないかと思って…」
　おもしろそうだ。だが、中は凍っていて外は焦げかかったコロッケを揚げるのが得意な私に必要なのは、知識よりもまず温度計であるのだろう。

(*１)「天ぷらの科学〜衣・重曹・卵・たね・他」松元文子
(*２)日本調理科学会『調理科学』「食品の加熱加工時に発生する亀裂現象−その予測と制御−」長尾慶子

『科学朝日』連載「美味学事始」[1996年１月号]

第13講　「チン！」による加熱ムラの存在条件

　ガス台を使わない日はあっても、「レンジでチン！」しない日はない。それほどまでに私の日常の奥ふかぁく電子レンジは入り込んでいる。
　かのオスカー男、トム・ハンクスも『めぐり逢えたら』で妻に先立たれた夫役を演じ、「マイクロウェーブ、ファイブミニッツ！」と冷凍食品を温める。

　そうだ！　電子レンジは米国ではマイクロウェーブと呼ぶのだ。日本名の電子レンジは愛嬌があるというかけっこうオマヌケなネーミングだが、アメリカも強引さでひけをとっていない。マイクロ波は電子レンジ以外でもたくさん使われているはずなのに、商品名になってしまった。それでも、電子レンジはマイクロ波による加熱器具なのだから、ややアメリカに分があるといったところだろうか。
　マイクロ波も、もともとは当然のことながら軍事目的で研究されていた。ひょんなことから加熱用の調理器具として商品化され、はや50年。家電の常として見事に進化し、いまでは小型、高性能、多機能の典型的な商品だ。
　といったわけで、本講は「電子レンジ学特論」といこう。

　加熱方法には、水を媒体とする湿式加熱と水を使わない乾式加熱があった。マイクロ波加熱はそのどちらとも違う。第三の加熱方法である。火はまったく使わないのに、あっという間に中に入れた食品が温められる、まるで魔法の箱のような加熱器具だ。
　電子レンジで使われるマイクロ波は２４５０メガヘルツの電波。これは、１秒間に24億５千万回もプラス・マイナスが反転してプルプル震えながら進んでいく電波である。その途中に食品があると、食品の分子が持つプラス・マイナスも同じようにプルプルさせられ、それによって表面でも内部でも分子がこすれあって発熱し、加熱と相成る。
　以上、電子レンジの原理の簡単な解説でした。でも、ここでちょっと疑問発生。電波が食品の分子を摩擦させて自分で発熱させる加熱なら、なんでも均一に温められるような気もする。けれども、よくお世話になるコンビニのお弁当で上は温かいが下は冷たいという憂き目に何度も遭遇した(ほんとに美味学徒かというツッコミはしないでくださいませ)。いわゆる加熱ムラがあるのだ。

　「もともと何も入れていない庫内でも電源ムラがあるものなんですよ」
　と、電子レンジ研究の第一人者である肥後温子・関東学院女子短期大学講師は話す。日本にしては珍しく個体差の大きい商品なのである。
　波長が長いマイクロ波は、もともと強弱のムラが出やすい性質がある。そのうえマイクロ波の出方、当たり方によって加熱状態が変わるのだからムラもいたしかたない。ターンテーブルでグルグル回したりするのは、この加熱ムラを解消するためのものだったのだ。上下のムラを解消するには食品の高さを少し変えてみるといいらしい。足長の解凍網はそういう場合に役立つ付属品だ。

　もちろん食品の形や素材の違いによる加熱ムラもある。なにより大きいのは形の与える影響だ。
　「マイクロ波が集まりやすい角のあるものを電子レンジにかけると角から温まっていきます。局所的に温まったところをホットスポットと呼びますが、四方八方から飛んでくるマイクロ波が集中するとホットスポットとなって局部的に熱くなってしまうんです」(肥後先生)
　まん丸のビーカーでは、レンズの集光効果があって真ん中でマイクロ波が重なり発熱する。一方、角が４つもあるお弁当箱のような形は角にマイクロ波が集中しホットスポットとなる。言ってしまえば、マイクロ波がどれだけの密度で通ったかで加熱結果が決定されるのが電子レンジなのである。

　そのマイクロ波を塩分は通りにくくする。塩味がついたものは、マイクロ波が入り込んでいける距離が短くなるのだ。端っこだけが温まり、中は冷たいというありがたくないムラが発生しやすい。
　「食塩がイオンに分かれ、普通の水よりも電気を通しやすくなっています。つまり、マイクロ波がその場でイオンの流れになってしまうんです。これは誘電損失係数を大きくします」
　マイクロ波による生体計測を研究している山浦逸雄・信州大学教授は、塩分とマイクロ波の関係をこう説明する。誘電損失係数が大きいので、途中でマイクロ波が力つき、食品の奥の方まで届かない。
　本来、誘電損失係数が大きいと導電性のロスも大きく、発熱に結びつくはずだが、この場合は事情が異なる。イオンが衝突し発熱するが、マイクロ波特有の分子摩擦による発熱よりも効率が悪くなってしまうのだ。

　スピード加熱が得意技の電子レンジだが、熱伝導で温度が平均化することもない。やはり、加熱ムラはいかんともしがたい。さまざまな解消策が施されているが、加熱ムラができて当たり前の調理器具だと思っておくのが賢そうだ。「魔法の箱は万能の箱」のように思わいがち。でも、それは求める方が無理。やはり美味学に必要なものは、調理過程を見きわめる洞察力なのであった。
　「最近は、出力のオンオフ制御が進歩した結果、ゆっくりとした加熱もうまくできるようになってきました。休んでいる時間を作ってあげると加熱ムラの解消にいいんです」(肥後先生)
　とのこと。コンピュータ制御でじわじわ温めて加熱ムラを減らす技能も、電子レンジは手に入れつつあるようだ。ご飯の温め直しや熱燗以外でも電子レンジは活躍しやすい環境が整備されてきた。

　それでも、電子レンジを使いこなしている人って、少ないような気がする。そこで、肥後先生に伺ったマイクロウェーブ名人への第一歩をご紹介。「玉葱の下ごしらえに電子レンジ」。カレーやシチュー、どんぶりものに使う玉葱を電子レンジにかけてから使うと、甘みが全然違うとのこと。ぜひお試しあれ。

『科学朝日』連載「美味学事始」[1996年２月号]

第14講　スパイスは歴史をつくる

　カルダモン、ガラムマサラ、ローズマリー、クミン、セージ、コリアンダー、クローブ、ターメリック、タラゴン、カイエン・ペッパー、チリパウダー、シナモン、タイム…。オレガノとナツメグは切れている。
　カレーをルーから作るようになってから、どっと増えた我が家の香辛料の小瓶たち。それでも、実はまだ欲しいものがいくつかある。使い出すと「やめられないとまらない」ってなもんで、どんどん増えていくものでもある。

　香辛料は、料理の香りと味に広がりを与え、食卓を確実に豊かにしてくれるありがた〜い存在だ。その香辛料の効果について学ぶことが本講の主題となった。
　『調味料・香辛料の事典』(朝倉書店)の編者であり、香りといえば最初に名前が登場する小林彰夫・お茶の水女子大学教授にまず指南を仰いだ。
　「香辛料は、香よりも辛、つまり辛味の方が主だと思うんですよ」
　とおっしゃる。そしてここのところ、主に「辛」に由来する「香辛料の見直し」が活発になされているのだという。香辛料の持つ殺菌効果や生理作用といった側面だ。ふむふむ。そういえば、正倉院に残るコショウには「薬」という分類がなされていたとも聞く。漢方はまさに香辛料と薬理効果が重なったところだ。

　そこで、「香辛料研究会」の中心的存在でもあり、その方面のエキスパート、中谷延二・大阪市立大学教授の元を訪ねた。
　「香辛料は芳香と保存性から長い歴史を持つものです。例えば東南アジアではクローブやシナモンを多量に使ったり、コショウ属の葉で魚を包んだりしていました。経験的に抗菌性や抗酸化性といった香辛料の防腐効果を期待していたと思えます」
　東南アジアだけでなく、ヨーロッパも同じだ。大事な肉をいかに保存するかが大命題だった。そして大航海時代、香辛料を求めて人々は新しい地を目指した。その後の歴史に与えた影響を考えると、原因となった香辛料の威力たるや、すごいものがある。当時、世界の香辛料を押さえることができるのは、今の石油王のようなものだったんだろうなぁ。

　歴史の一幕はさておいて、「香辛料の見直し」である。
　香辛料の王様といわれるコショウにも、抗酸化性が発見されている(*１)。油の好ましくない変化である酸化を防いで、かついい香りがあり辛みもつけるというのだから、ポピュラーな香辛料として広まっていったわけだ。
　「保存性以外に、辛味などの感覚刺激と生体調節の機能も香辛料にはあります。この生体調節が食品の第三の機能として脚光をあびているところです」(中谷先生)

　まず辛味。辛味は、酵素が働いて初めて出てくる「アリル化合物イソチオシアナート類」の辛味と、どうやっても辛い「ベンゼン環を持った化合物」の辛味に大別できる。じわわっツーンと辛味が効いてくるワサビがアリル化合物の代表例で、この辛味は揮発性だ。もう一方の化合物の代表例はトウガラシ。これは噛んだら終わり。そのまま辛い。
　ここで「なぜ辛いか」。実はこれがいちばん難しい問いである。生体の認識の仕組みに関わる生理学の助けが必要なのだ。
　「鍵と鍵穴の説と言われていますが、辛味成分と人間の体の中にある受け取り器の組み合わせがあるんです」

　例えば、トウガラシの辛味成分カプサイシンという化合物は、ベンゼン環から伸びている炭素の鎖の長さによって辛かったり辛くなかったりする。カプサイシン感受性神経に作用するサイズが決まっているのだ。
　でも、サイズがぴったり合った場合に「なんで辛いの？」と聞かれると、これはもう「まだよくわからない」と答えるしかないらしい。
　「辛さやしびれは、塩味や甘味とは違う機能なんですよね。筋肉まで作用しますから」
　と中谷先生は説明を加える。たしかに、辛いカレーを食べると口の中が火事だけでなく、しびれたように感じることもあった。それがだんだんと快感になっていったりもするのだが…。

　汗をかきかき、ドキドキしながらふはふは食べる辛い料理。食欲増進にもなるが、タイのカレーを食べた後あまりの刺激に外にでてからクラクラとめまいを起こしたこともある。おもいっきり香辛料の生理作用だ。
　でもこの生体調節機能については、辛味成分の特定よりもさらに研究中の話題だという。トウガラシのカプサイシンが体を熱くする仕組み(*２)はだいぶわかってきたところだ。

　また、一方で予防医学的な面の研究もされている。
　「過酸化脂質は発がんや老化の原因にもなっています。そういう生体内での酸化が原因で引き起こされる病気が予防できないかとも期待されているんです」(中谷先生)
　抗酸化性による予防にとどまらず、血が固まらないようにする血栓形成阻止の効果があるものもわかっている。発汗作用も含めてさまざまな効能があるが、もちろん、香辛料だけバクバク食べればいいということではない。

　いろいろな背景があっても、香辛料の第一の存在意義は、やはり食物をおいしく食べるということになるのだろう。
　いくつもの香辛料を組み合わせて使う西洋料理やエスニック料理に対し、日本では薬味としてワサビやカラシなど単独で使うことが多い。地域ごとによりおいしく、そしてもちろん安全に食べるためのスタイルが根付いている。
　すなわち、「スパイスは歴史と人間を作る」。

　私はといえば、親が辛いものを苦手とする疾病(そうです、辛いものを食べると次の日個室で苦しむらしい病気です)ゆえ、辛くない文化で育った。おかげで、いまだに辛いものはあまり食べられない。だから徐々に辛さの文化を取り入れているところだ。
　味の世界の広がりを感じる今日この頃。ちょっと幸せ。

(*１)コショウの抗酸化性物質は５種類のフェノール系アミド化合物。ローズマリーには強い抗酸化活性のあるフェノール系ジテルペン化合物がある。クローブのオイゲノール、タイムのチモールやカルバクロールといったフェノール系化合物にも抗酸化性があることが知られている(岩井・中谷編『香辛料成分の食品研究』、光生館)。
(*２)カプサイシン感受性神経に作用し、神経伝達サブスタンスＰが放出され、これが腸管筋肉に作用するとともにコリン作動性の神経に作用し、アセチルコリンの分泌をもたらして迷走神経に作用すると推察されている(『調味料・香辛料の事典』参照)。

『科学朝日』連載「美味学事始」[1996年３月号]

第15講　酒に交わればアカルくなる

　酒が酸化すると酢になる。そういう説を聞いたことがある。はるか昔の高校時代、メチルアルコール→ホルムアルデヒド→ギ酸とかエチルアルコール→アセトアルデヒド→酢酸とかいう化学変化を覚えさせられた記憶もあるぞ。
　ならば、うちの冷蔵庫に入ったまま忘れられた飲みかけ白ワインはワインビネガーに、日本酒は米酢に変身しているのだろうか？

　「はっはっは。それは無理でしょうね。たとえば12％つまり12万ｐｐｍのワインが酸化しても酢になるのはそのうち数百ｐｐｍ程度ですから。酢になったとは言えないでしょう」
　と、元国税庁醸造試験所所長であり、『酒の文化誌』(丸善ライブラリー)の著者でもある吉澤淑・東京農業大学教授ににっこり諭された。もったいない気もするが、仕方がないので単に劣化してしまった酒として葬ってあげることにしよう。

　ついに訪れた最終講は、これをなくして人類を語れない(*１)とさえ思える「酒論」である。

　日本文化を象徴する「ノミニケーション」なんて言葉もあるくらいなのに、日本人はアルコールに強くない人種に属するらしい。
　冒頭にあるようにアルコールが酸化する分解途中でアセトアルデヒドが出てくるが、これは人間の体にとって悪者でさっさと分解しなければならないもの。迅速な分解には強弱２種類の酵素の働いているが、日本人の多くは強い方の酵素の活性が低いため「うぃ〜、ヒック」と酔っぱらいやすいようだ。

　とはいえ「酒は最も美味しい薬であり、最も楽しい食品であり、最も価値のある飲料である」とヒポクラテスも語ったというくらいだから(*２)、飲み方さえまちがえなければリラックスする時間を提供してくれたり、食欲増進になったりと「薬」にもなる。
　さて、酒はアルコール分の低い醸造酒、醸造酒から作られアルコール分の高い蒸留酒、いろいろな成分を取り込んだリキュールなどの混成酒と、大きく３つに分類できる。ワイン、日本酒、ビールあたりが代表的な醸造酒で、ブランデーやウィスキー、ジンなどが蒸留酒だ。本講ではおもに醸造酒、特に日本酒を中心についてみてみることにした。

　醸造酒といってもも、お酒の種類によってアルコール分はかなり違う。平均的なところで、ビールは５％、ワインは12％、日本酒はいちばん高くて15％である。
　「日本酒は、ワインに多い酸が少なくて、糖分はわりに多いことと、なにより窒素成分が多いことが特徴的です。窒素化合物としてアミノ酸が多く含まれていますが、グルタミン酸などのような旨味や甘い少数のもの以外のアミノ酸は苦みを呈します。この苦みが甘味とは微妙なタイムラグで味覚を刺激し、日本酒の味の広がりを出します。そのとき、香りの特徴が強くない日本酒では、こういったいろいろな味のまとめ役をするのがアルコールなんです。だから必然的にアルコール分が他の醸造酒に比べて高めになります」
　と、吉澤先生は説明する。少し前からの吟醸酒ブームで再評価されてきた日本酒だが、酔いにくい低アルコールの日本酒は難しいようだ（ま、必要以上にたくさん飲もうとしなければ、まったく問題にはならないのは当然です。私のように飲みだすとついつい止まらなくなるタイプは、注意が必要だとは思いますが…）。

　吟醸酒が登場すれば、その香りが気になるところ。あのフルーティでワインのような香りの日本酒を初めて飲んだときは、心の底から驚き、そして感動した。あれはなんなんだろう。
　「吟醸酒の香り成分は、おもに酢酸イソアミルとカプロン酸エチルという２種類のエステル(*３)です。ビールやワインだけではなくウィスキーなどすべての酒に含まれている成分で、本来、酒の香りの特徴を引き立てる役割を果たしているんです」(吉澤先生)
　つまり日本酒自体の香りはそれほど「地味」で、ふつうなら黒衣であるエステルの香りが吟醸酒では主役になっているのだという。あれ？　ということは、香りの引き立てを得意とするエステルが吟醸酒では前面に出ているんだから、一緒に食べる料理の匂いによってはよくないこともある？
　「そうです。だから刺身などでは魚が持っている生臭さを引き立てたりもします」(吉澤先生)

　もともと酒の印象が料理によって変わることがとても不思議だった。料理によっては酒とぶつかり合うようなこともあるし、酒だけで飲んでいるとあまりピンとこないのに料理と合わせるととてもふくよかに感じる酒にも出会ったことがある。そういう酒を意図して造っているのだろうか？

　「たしかに料理との相性はありますが、こういう料理と合う酒を造ろうとねらってできるものではない。あくまでそういう酒が‘できちゃった’というものです」
　料理の種類は数限りない。白身魚の刺身に限ってみても、タイ、ヒラメ、ブリでは合う酒が変わってくる。なんにでもぴったり合う酒はないのだ。
　ワインに比べて、日本酒は酒としてきちんと評価してこなかった、と吉澤先生は日本の酒の歴史を見直す。評価という点で、同じ醸造酒でもワインとの大きな違いがあるようだ。そのひとつの証拠は、酒を表現する言葉が日本酒には少ないことかもしれない。

　それにしても、日本酒に限らず酒は不思議だ。料理によっても変わるし、温度によってもどんどん印象が変わってくる。熟成期間でも姿を変えて私たちの前に登場してくれる。60年ものとかいうブランデーは、時を経てなお立派に酒としてしゃんとそしてまあるく立っていた。
　しかし最後になんだが、私は酒についてはどうこう言うよりも、おいしく飲めればそれだけでニコニコしてしまう。おいしい酒は至福をもたらしてくれるのだ。
　なにはともあれ、おいしいのはうれしく、楽しく、この上ない幸せ。美味学に、乾杯！

(*１)すべての社会に酒があったと思われるかもしれないが、オーストラリアの先住民や北米先住民の社会には伝統的に酒造りが存在していなかったという。(『東京大学公開講座22　酒』東京大学出版会)
(*２)『酒の文化誌』から
(*３)エステルとは、酸とアルコールから水分子がとれてできる物質の総称。